MERLUZON A LA SIMPLE

Este es un plato muy pero muy sano y simple, especial para convalecientes, niños, medianos  y grandes. Es un plato especial para fiacas, se hace solo

Sacas de la heladera el merluzon ( merluza grande cita entera con su piel y sin espinazo ni espinas) que bajaste del freezer la noche anterior
Sacas de la bandeja de las verduras media planta de acusay, o unas buenas hojas de acelga sin su cabo, una cabeza de hinojo y nada más. No olvides cerrar bien la heladera.

LA HELADERA, esa incansable aliada en nuestra cocina:
Mucha gente no tiene en cuenta que a la heladera hay que mantenerla sana, hay que limpiarla al menos una vez cada 15 días, con jabón y lavandina. Tampoco tiene en cuenta el simple hecho de cerrarla bien cada vez que la abre, simplemente le da un suave empujón con el dorso del pie o con el codo y sigue de largo sin constatar si el cierre es "total".
Si el cierre no es "total" la heladera no enfría lo suficiente (fuga de frío), o hace agua en el fondo. Entonces qué hace el que no sabe? Le sube unos puntos al control del frío. Muy mal.

Las heladeras cierran bien si están niveladas, si la inclinación es la correcta y cuando no cierran del todo, eso basta para que no enfríen lo suficiente.
Lo primero en que se piensa es en que la heladera está fallando, que no anda bien y se corre a llamar al técnico, pero primero se prueba subir algún punto al control de temperatura, grave error, nada de eso sirve sino se cierra bien. Un error grave¡¡¡  bueno no es para tanto, en verdad sumar puntos  no sirve aunque la heladera ande como un reloj suizo y cierre como una caja fuerte. Sumar puntos al control para aumentar el frío no sirve, es gastar más energía y hacer que la heladera trabaje más.
Tanto en invierno como en verano el número en el que debe estar el control de la temperatura de nuestra aliada heladera es en el punto DOS a lo sumo un tres.
No le des más vueltas a la manijita y fijate que cierre bien. Todo eso la cocina del Ada lo sabe porque se lo dijo un capo en refrigeración que de números sabe un montón.
Acordate, en DOS y cerrá bien.

EL PLATO
Si no tenes un vaporizador para verduras no importa, en un colador de alambre acomodás en el centro el merluzon ligeramente arrollado (ver foto de archivo adjunta), alrededor pones el acuzay, o las hojas de acelga, la cabeza de hinojo cortada en cuatro, una papa cortada en rodajas finas y alguna otra verdura de tu gusto.

Al agua del hervor, lo mismo que en el fondo del colador podes acomodar unas hierbas de la huerta.
(una ramita de canela y el romero dan buen gusto y aromatizan muy bien este plato).
Dejas que hierva a fuego lento y bien tapado por una media hora, cuando el hinojo está bien tierno, la cocción estará lista.
Retiras del colador el merluzón, con cuidado de que no se desarme y lo acomodas junto con las verduras en una fuente, rocias todo con buen aceite de oliva, unas gotas de limón, le tirás por encima unas aceitunas griegas descarozadas y listo el plato

RECOMENDACIÓN
Siempre que sirvas un plato con aceitunas, las que sean en el plato que sea, fijate de descarozarlas una  por una.
No sería la primera vez que un inesperado carozo de aceituna le cueste un molar a un invitado
  

CAPELETIS Y PAPPARDELLI CON RAGÚ

Tanto "aquí", como "allá", la pasta es sin dudas, uno de los platos preferidos por grandes y chicos, altos y bajos, negros y blancos, judíos y cristianos, ateos, musulmanes y etc. Es decir por "todos".

Si bien no ha habido una gran migración de italianos al norte argentino, puedo decir que la mejor pasta casera, la he comido en nuestro querido norte, especialmente en la provincia de Salta en dónde he sabido pasar, recorriendo y visitando, subiendo y bajando, largos periodos con los "más mejores" amigos y créanme, en todo ese tiempo nunca ha faltado en una mesa, un buen estofado de pollo para la pasta casera, ni para la pasta seca, ni tampoco ha faltado el guiso de fideos o de arroz, claro que tampoco ha faltado el locrillo, ni la empanada, ni la pizza, (el asado no es muy cosa del norte, aunque usted no lo crea eso de comer tanta carne es cosa de acá).

Hoy cocina para la cocina del Ada, el amigo Manuel, un salteño de ley que hace años echó también raices en Bs AS. un amigo entrañable que con lujo de detalles nos mostrará como hacer los mejores Capeletis y unos buenos tallarínes cortados a cuchillo.

No hay dudas de que los hábitos de la cocina italiana se han arraigando a lo largo y a lo ancho de todo este enorme país y también los ha ido transformando.

No hay vuelta que darle a la cosa, !que cosa grande la integración¡
En la integración de las formas, costumbres, hábitos, y de modo particular, en la asimilación de la diversidad culinaria se funda el enriquecimiento de los pueblos.
La historia demuestra que la integración de lo diverso ha sido y es base constitutiva para el crecimiento y desarrollo de un pueblo, de una región, de una nación.

Como creo haber señalado, yo soy en mi familia la primera generación de italiano nacido en la argentina, mis hijos son la segunda y mis nietos, la primavera, son la tercera. Así y todo , recién ahora termino de entender, o empiezo a hacerlo, lo que significa esa maravilla que los de antes llamaban "crisol de razas", tal vez la palabra crisol ni la palabra raza sean las más auspiciosas para significar todo el valor que encierra la palabra inclusión, integración, asimilación.

Procuremos por todos los medios acercar nuestras diferencias, volteemos nuestras miradas a este fenómeno de integrar culturas, especialmente hoy en que el "retrovirus" de la discriminación que alimenta la minusvalía y la auto segregación, pareciera no tener remedio.
Dónde se le cierra el paso a la integración con la discriminación, se siembra la semilla del retraso y aún la muerte
.
Ahora, vamos a ver en detalle como nuestro invitado hace "nuestras" de "aquí y de allá" pastas caseras  

LA MASA

Para un poco mas de medio kilo de harina 000 puso dos huevos, no le puso sal porque tomó del estilo boloñes, no usar sal para la masa. Amasó dando la consistencia justa con agua fria (de la canilla), luego dejó descansar el bollo y se puso a preparar el relleno para los capeletis.

RELLENO: En una sartén puso a dorar en oliva, un diente de ajo, media cebolla picada, chiquita, chiquita, una hoja de laurel, sal, pimienta y comino. Al rato le agregó una tazón de hongos cortados chiquito chiquito, una taza mediana de ricota y dejó un buen rato a fuego lento revolviendo con cuidado para que no se pegue, La textura de la preparación semejaba mucho a un relleno fino para empanadas. Cuando el relleno estuvo frio, dejó escurrir el poco excedente líquido y le agregó bastante queso rayado y se  fue a estirar la masa

Cortó el bollo grande en cuatro bollos medianos, estiró con el palote cada uno, luego separó dos lonjas y con las otras dos recortó las tapas para los capeletis, usando la tapa de un frasco.

Rellenó cada tapa sin olvidar de poner en cada una, un cubito de muzarella y cerró con precisión pastichera cada capeleti.
Luego enrolló cada una de las otras dos lonjas de masa y cortó "a cuchillo" los pappardellis (tallarines gruesitos).

EL ESTOFADO

Puso a freir en la misma sartén delrelleno, cebolla, ají y abundante ajo, todo cortado chiquito, chiquito, agregó los aderezos herbáticos de costumbre, y puso allí a cocinar dos muy buenas costeletas de cerdo bastante gruesitas. Cuando las costeletas estuvieron tiernas le agregó cinco tomates medianos bien maduros, cortados en cubos. Dejó cocinar a fuego lento, le agregó, comino, pimienta, ají molido, sal, y abundante pimentón. Antes de concluir la cocción le agregó un vasito de vino blanco

En el entre tiempo preparó un pesto norteño a base de perejil, albahaca y oliva.

Hirvió, coló, enfuentó, posó sobre la mesa y comimós,  

Muuyyyy buena mano el Manu con la pasta!!!  

BILINGUE GUISO de acá y de allá

Ya hemos hablado, aunque conviene recordarlo, de las tantas semejanzas que acercan la cocina simple y campesina de "acá" con la clásica y austera cocina mediterránea de "allá".
Argentina e Italia, dos países, dos extremos del globo, dos identidades que se entrelazan por la fuerza de la inmigración. Dos pueblos unidos por un solo corazón.

El GUISO  es un clásico de la Olla campero y ciudadano, simple y rico tanto en nutrientes como en sabor.
Yo no se si hay un nombre para las símiles variantes a base de verduras y peshe de "allá" pero vamos a llamarlas "los guisos de allá".
Créanme que tengo motivos para decir que el Guiso es un plato tan mediterráneo como argentino. El "guiso bilingüe" que hoy presentamos es otro punto de encuentro.

Este plato conjuga, además del gusto por las verduras, las legumbres, los condimentos y el fuego lento, dos carnes no tan diversas como parecieran, si bien una es fruto del campo y la otra del mar; el MONDONGO y el CALAMAR.
Modestia aparte, creo estar aportando hoy a la cocina del Ada: el llamado  "bilingüe
guiso de acá y de allá" :

Vamos a la preparación:
Un día antes pones en remojo una tacita de porotos blancos, una de porotos de soja y una de arvejas partidas. También el día antes hervís por separado, un buen trozo de mondongo y un medio kilo de tentáculos (los tentáculos son esa parte del calamar que cuesta algo menos que el calamar).
Al día siguiente con un cuchillo podrás desgrasar muy facilmente el mondongo mientras pones a hervir las legumbres. Deben cocerse a fuego lento y sin sal, hasta que los porotos estén bien, bien blandos, no importa que las arvejas se vallan deshaciendo, servirán para darle consistencias al guiso.
Cortas el mondongo y los tentáculos en trozos regulares y dejas a un lado.

En una olla pones a rehogar, una cebolla, medio morrón cortados chiquito, chiquito, junto con una berenjena regular y un tomate grande bien maduro cortados en dados. Aderezas con dos hojas de laurel, una ramita de romero, sal y un ajicito de los PP (si te gusta el picante). Cuando la fritura haya tomado brillo, transparencia la cebolla, agregas las legumbres con su resto de agua del hervor, mezclas con cuidado moviendo la olla, agregas el mondongo, los tentáculos, una taza de pulpa de tomate y una copa de vino blanco.
Cuando rompa el hervor suave del fuego lento, le agregas todos los condimentos y hierbas aromáticas que te gusten, cuidando de que no falte una cucharadita colmada de comino, una cucharada de pimentón, una cucharadita de ají molido, orégano y pimienta en grano.
Procura no agregar sal a menos que esté muy sinsabor. No te olvides de que el sabor de cada componente debe sostenerse por sí mismo  lo mas que pueda, hasta el fin para poder conjugar el gusto definitivo del plato, ningún sabor debe prevalecer sobre el otro. Vos ves, vas probando y vas viendo.

__En una orquesta, cada instrumento desarrolla su parte sin tapar ni anularse en otro sonido. Así, de la conjunción de sonidos individuables, surge esa maravilla llamada armonía, la música, la obra.
Algo parecido pasa con la cocina. Se debe cuidar de que cada ingrediente cumpla con su función sin pasar desapercibido pero sin anular ni anularse en el otro, a fin de lograr el delicado equilibrio del gusto en un plato determinado, la obra.
Para eso es necesaria la batuta de un buen director de  partida. Una mezcolanza no es un buen resultado__

Dicho lo cual, dejas que tu guiso bilingüe se termine de cocinar a fuego muy lento, moviendo de tanto en tanto la olla, como si fuera una delicada zaranda, para que no se te pegue, mientras te tomas unos mates y escuchas al autor de tu preferencia y porqué no, a ese que no preferís.
Escuchaste algo de la música de cámara de Dimitry Shostacovich, el autor ruso stalinista poco difundido por obvias razones?, no?, hacelo, prová, te va a gustar.

Unos diez minutos antes de servir le agregas a tu guiso bilingüe un plato sopero de fideos guiseros de buena calidad (grano duro) ya cocidos, mezclas con cuidado y servís.

En una quesera grandecita pones una buena porción de perejil, unas hojas de albahaca y un par de dientes ajo, todo bien picados, chiquito, chiquito, lo mezclas con una taza de queso rayado. Día que cada uno lo agregue a su plato a su gusto.

  

PASTELERIA Y TERRORISMO

CUIDADO !!!: en esa torta que tanto laburo o tanta guita te costo, se esconde una BOMBA, si una bomba formada por miles de esquirlas grasas y albuminosas dispuestas a explotar en cada una  de tus pobres celulas, una vez que te la hayas engullido.

Te pusiste a ver por uno de esos programas de pasteleria de alta o mediana gama de la tv, todo el despliegue de ingredientes en sus precisas proporciones y cantidades junto con los sigilosos pasos a seguir con extrema atencion obsesiva, para arribar finalmente a una de esas obras maestras del terror llamada "BOMBA"?, perdon, digo torta? Vos viste todo lo que lleva una torta?
Es sencillamente algo de no entender como se desentienden esos expertos de la pasteleria, y lo hacen por completo, del cuidado de las normas basicas, elementales, elementalisimas al servicio de la salud en el arte culinario. La pasteleria, todo un .

En principio partamos de la base que todo postre es el "final" fallido de cualquier buena comida.
Para postre o final de una buena comida, nada mejor que una charla distendida y una buena tisana digestiva, quizas tambien un buen trago...  lo dejo en suspenso porque se que un buen trago nunca es del todo bueno, pero no nos pongamos extremos, suprimimos la bomba, dejemos aunque sea un traguito. No olvidemos que sobre todo somos humanos y no podemos no fallar en algo

Para tener claras las cosas, hay que decir que la pasteleria, las tortas y confituras en general nacen como complemento del te o el mate, segun elijas y sobre todo su elaboracion nunca, debe contradecir ni estar al margen de ningun principio higienico dietetico de la sana cocina.

La Cocina del Ada ha pensado en crear un rincon espeical dedicado a las ricas CONFITURAS que pueden acompañar nuestra austera cocina mediterranea, ya adoptada por millones y millones de seguidores del ADA, por este medio. (porque sin la hache?, sencillamente porque al ADA no le gustan la letra cuando no suena)

Para un buen final (postre), no hay nada mejor que un buen "comienzo". Si, si, como lo ois y un buen comienzo puede ser una rica ensalada de frutas servida media hora antes del primer plato, uno de los tantos que te muestra LA COCINA DEL ADA:


RODETE DE PESCADO RELLENO CON BERENJENA

Pones a marinar en aceto, perejil, aceite de oliva, algas marinas bien trituradas, jugo de limon, un poquitin de sal marina y un huevo batido, unos filetes de pescado (el que hayas comprado) fijate que no sean muy largos ni muy cortos, vos ves

Mientras se calienta el horno, aprovechas y pones a cocinar dos berenjenas enteras, con su piel. Cuando estan blanditas, las retiras y dejas que se enfrien lo suficiente como para empezar la segunda preparacion:

En un bols desmenuzas las berenjenas, le agregas, oliva, albahaca, oregano, nuez moscada, ajo picado, pimienta, perejil, sal y pimienta, junto con una tacita mediana de queso rayado, del que tengas. Mezclas bien sin dejar que se haga una pasta y ya tenes el relleno.

Luego tomas cada filet debidamene embebido en la marinatura, lo extendes en tu mesada y le pones una buena porcion de berenjena, enrrollas con cuidado para que no se salga por los extremos del rodete el relleno. Luego de pasar el rodete por huevo batido lo pasas por pan rayado, en toda su superficie. Lo acomodas en una asadera aceitada apoyandolo sobre uno de sus extremos. Haces lo mismo con cada filet, rocias todo con oliva y jugo de limon y lo mandas al horno por una media horita,

lo podes servir con una ensalada, una de tomates es preferible en este caso, a una de hojas          

PASTA BASE de porotos, ADEREZOS Y ALGO MÁS

Junto con las travesuras saturadas de grasas animales de la cocina gourmet y la mal  llamada mediterránea, están las °marcas° invitando a consumir más alcohol, más café y más de todo junto a la tentadora pastelería de "alta gama".

Las austeras tortas caseras dejaron de ser cosa de los domingos o de cumpleaños, sencillamente dejaron de ser, se fueron las nobles tortas caseras de la mano de las nonas, pero por fortuna nos quedan las recetas.

Mejor no nos pongamos nostálgicos ni extremos, a cada daño le sigue algún "remedio". Anda, comete una porción de esa torta de chocolate con crema que tenes en la heladera junto al frasquito de hepatalgina y para festejar que no somos extremos, levantemos las copas y brindemos por el "si total una vez, no pasa nada".  ¡Salud¡¡

La SALUD, es una serie sostenida de buenas "acciones", que nada tienen que ver con las  Acciones que se cotizan en la bolsa de otros valores.
En la Bolsa de la Salud cotizan frutas, verduras, nueces, avellanas, aceite de oliva, harinas integrales, pescado, salsa de soya, huevos, quesos duros, algas marinas y tantas otras cosas que no cotizan en la bolsa de otros valores.


La SALUD es bien comer, bien dormir, es practicar actividad física recreativa, es sentarse a la mesa con buen apetito y quedarse con un poco de ganas después de haber comido, salud es buen almuerzo, es cenar temprano y liviano, es pensar antes de hablar y no calentarse por boludeces, es no dar el paso mas largo que lo que te permiten tus piernas, es hablar con tus chicos, ver que hacen, tenerlos en cuenta, etc. etc.
Una serie sostenida de buenas acciones incluye visitar el mercado o la feria en determinado orden de valores:

Orden de valores de los puestos del mercado:
1º) el puesto de verduras y frutas,
2º) el de pescado,
3º) la pollería.
4º) antes de salir volver a pasar por el puesto de verduras, por las dudas te olvidaste de alguna

SALUD son los principios de la vieja cocina mediterránea de preguerra, esa que la Cocina del Ada promueve día a día.
Por ello y por mucho más, podemos decir  que SALUD¡ es ante que nada, poner la mirada en aquello que nos hace bien. Y saber corrernos de aquello que daña antes de que nos dañe, eso es ES PREVENIR .
Promover todo aquello que "cura", eso es PREVENCION. Curar es toda acción destinada a cuidar, cura aquel que cuida y el que cuida previene

Si algo se sabe bien hoy en día, es cómo PREVENIR, no solo en materia de salud, sino en todos los órdenes de la vida. También una guerra, un atentado, una epidemia, un crimen, un accidente, se pueden prevenir. Claro está, siempre y cuando tengas claro el verdadero origen de lo que querés prevenir.

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Qué tal anda tu tensión arterial, tus triglicéridos, tu glucosa, cuánto tiempo están tus chicos en la compu, etc, etc ? Preguntas cruciales que a nadie le gusta que le hagan y sinembargo...

Pero bueno, de estas cosas dejamos que hablen los  que saben sobre el "arte de curar".

Prevención-nutrición-alimentación-cuidado del que padece y del que está sano, de todas esas cosas la universidad enseña poco y mal.
Cuánto menos midas el índice de calorías que indican los etiquetas, para una cosa y la otra, tanto mejor. Claro que cuando hay que ir al médico, hay que ir, eso sí, elegí bien. Vos me entendés. Vos sabés. Vos ves.
Es cierto que a mí me gusta criticar y exagerar. Pero, vos sabés

Convengamos que no todo es así, hay quienes piensan seriamente en las cosas de la salud, la buena alimentación, la buena dieta, en lo que enferma, en lo que no, quienes eligen prevenir y promover la prevención.
Las Bases, todo un tema¡.

En el día mundial de "las bases", La Cocina del Ada te propone una buena "pasta base":

PASTA BASE DE POROTOS Y PAPA, con múltiples aplicaciones

Pones en remojo un día antes, una taza colmada de porotos de los que te gusten.
Los porotos grandes y blancos son muy caros, es cierto, pero podés reemplazarlos por una variedad de tamaño más chico, por porotos negros o por los porotos de soja.

Pones a hervir a fuego lento los porotos que estuvieron un día en remojo, a la media hora le agregás al hervor una papa mediana y  al final de la cocción, una ramito de hojas de espinaca.
Una vez retirado del fuego, lo llevas a un colador de alambre, dejás que se escurra bien, le agregás, perejil, ajo, albahaca, y alguna otra hierba aromática de tu huerta, las que prefieras, una cucharadita de comino, un chorrito de salsa de soya, un chorro de oliva, un poco de pimienta y lo procesas todo bien procesado.

Te va  a quedar una pasta cremosa y consistente que podes emplear para :

1_ cubrir unas milanesitas de pollo o de pescado acompañadas de una ensalada verde

2_ hacer una entrada fría.  Cortas un tomate al medio y esparcis sobre cada mitad, una buena cantidad de la pasta base, como si fuera queso untable. Agregas por encima una fina capa de mayonesa, como si estuvieras pintando la pasta, aderezas con un par de aceitunas rellenas, una hojita de albahaca y lo llevas al frío. Ya tenés tu entrada fría

3_  hacer una entrada caliente. Ponés a tostar (apenas) unas rodajas de pan integral y luego hacés lo mismo que con el tomate, solo que en lugar de mayonesa al final le esparcís por encima una pequeña cantidad de pan rayado, rocias apenas con oliva y lo llevas unos minutos al horno, hasta que la superficie se torne crocante (no microhonda). Antes de servir le añadís un filet bien fino de anchoa en aceite.
Te digo que esta podría ser una excelente variante para tus picadas o aperitivos con amigos. De paso  van sabiendo

__ya veremos las tantas variantes sabrosas, livianas y sanas para una buena picada con amigos sin tener que recurrir religiosamente al cacho de salame, la sopresata o al jamón cocido,  que además de no ser tan "carinos" te salen un ojo de la carina __.

Con esta entrada caliente, no te olvides de servir una fuentecita con rúcula aderezada con oliva y una cucharada de jugo de naranja. No te olvides que la rúcula es suave al paladar pero "fortona" al guto.
Un cítrico suave y dulzón le viene mejor que el limón (te lo dije en verso).
No sabés la cantidad de nuevos sabores ricos que te perdes por llenar la pansa con salame y birra, vos no sabés, pero sí sabés¡¡
Usá la imaginación, ponele ganas a la imaginación y te sorprenderás de los resultados, así dijo el amigo  Calonga

4_ hacer un buen relleno. Si le agregas a esta pasta base, un huevo duro, un par de cucharadas de pan rayado, un puñadito de hojas de albahaca, una tacita de ricota consistente y una tacita de queso rayado, antes de procesar, ya tenés un excelente relleno para una pasta casera (canelón, lasagna, raviol o la que inventes)

Ahora bien, esta "pasta base" por ser a base de poroto y papa la pueden usar los chicos en lugar de la manteca, sobre una rebanada de pan, en un plato de arroz, en un plato de fideos.
La pasta base es excelente para aderezar un arroz, un salpicón, un ñoqui, un fideo. pero...
para estas variantes, será necesario aligerar la "pasta base" lo suficiente, según el uso y el gusto de cada uno. Para aligerarla, la cocina del Ada tiene un recurso soberano muy mediterráneo que no falla, es el clásico " BRODDO VEGETAL".
Un caldo de verduras que le irás agregándo de a poco a la pasta base, mientras revolves con una espátula, hasta obtener el punto de consistencia deseada.

el CALDO DE VERDURA
Es más sencillo y cuesta menos esfuerzo que abrir una "lata" o un "cubito".
Apio, zanhora, cebolla y basta.
Cortas en trozos grandes  estas tres estrellas de la cocina mediterránea (también muy empleadas en nuestra cocina de a acá). Las ponés a hervir a fuego lento en un poco menos de un litro de agua, por unos 27 minutos. Si no querés agregarle sal, lo cual esta muy bien, le agregas una rama de romero, un diente de ajo, una hoja de laurel y listo.
Ya tenes tu caldo para aligerar tu pasta base de porotos y papa.
Usás la cantidad que necesitas, el resto de caldo lo guardas en la heladera.Te sevirá para tantas otras cosas, como por ejemplo,  amasar una pasta o ir agregando a un arroz o a un estofado.
Las verduras podes comerlas solas o como acompañamiento.
También con ellas podes hacer una "mayonesa casera" que te servirá para aderezar tantos platos y la podrás conservar en la heladera por una semana sin temor::

nuestra MAYONESSE:
Agregás al caldo una cucharada de maizena previamente cocida en un poco del mismo caldo, una cucharada al ras de condimento amarillo para arroz (el azafrán es muy caro), un poco de pimienta, una buena cantidad de oliva, el jugo de medio limón, mezclas todo bien con una "fruladora" (procesadora de mano) y obtendrás una excelente mayonesa con las verduras del caldo. El gusto final se lo regulás vos, vas viendo, viste? .
Acordate; zanahoria, tallo de apio y cebolla.

P/D:

1) la foto que ilustra NO tiene nada que ver con la publicación de la "Pasta Base", por las dudas

2) los POROTOS pueden ser reemplazados, si lo preferís, por GARBANZOS o ARVEJAS PARTIDAS (siguiendo el mismo procedimiento)  

ENVUELTOS DE PESCADO, dopo la previa

Consideraciones previas antes de ir a los envueltitos

La cocina mediterránea de hoy día junto a sus enormes ventajas tiene también sus grandes fallas y desventajas, por ejemplo:
Uso abusivo de harinas refinadas, uso excesivo de la fritura como medio de cocción, aumento del empleo de carnes rojas y huevos, un mayor uso de grasas de origen animal, tanto en cocina como en pastelería.




Recordemos que las bases de la cocina mediterránea fueron la verdura, el pescado y los subproductos pastoriles, ya que los animales estaban para rendir en la producción de leche y lanas, por lo tanto es hija de una economía de austeridad en la que hasta el queso se hacía en la hacienda pastoril de los valles montañeses, lo mismo que en nuestro norte. La cocina mediterránea es pues, hija de una economía austera.
Lo que vemos ahora, en muchos casos, es una cocina que se dice mediterránea pero es otra cosa.

Por fortuna la gente sencilla de allá es conservadora de sus costumbres culinarias, como lo es nuestra gente del norte de acá, y lo que se tiene que saber, se sabe.

Podríamos decir que hay dos cocinas mediterráneas; una genuina, la de pre y guerra y otra de post guerra, global o gurmet.

Después de la segunda guerra, las exigencias de los vencedores, (cosa que no hay que minimizar por el resultado final y de eso mejor que se ocupen los historiadores) hicieron crecer enormemente los intereses, entre tantos otros intereses, de la industria turística y por lo tanto también de la alimentaria.

Aunque parezca contradictorio, el creador de la llamada "dieta mediterránea", fue un médico norteamericano que llegó por primera vez a Europa con las tropas aliadas al sur de Italia y quedó impresionado con los beneficios de la austera "cocina mediterránea" de entonces.

Muy a pesar de ese médico visionario, (que si no me equivoco se apellidaba Keys) de aquella cocina sencilla a base de verduras, frutas, huevos y pescados de la campaña que él conoció, se fue arribando rápidamente a una cocina de importación acorde con los intereses y costumbres de la economía dominante

Fue así como también fueron ganando espacio en góndolas y en hogares productos cada vez más industrializados para el consumo diario, repletos de adulteraciones explícitas en los envases por fuerza de ley, con códigos propios y con una letra que no se lee ni con lupa y aunque se pudiera leer, no nos diría nada. Probá a leer y vas a ver.
Las bases de la noble cocina habían caído en las garrras de esos intereses.
Hoy día ese mismo reconocido y mediático chef gurmet que revolea la sarten por la TV y te explica con meticulosidad mítica como se corta un churrasco o una panceta, después lo ves haciendo la propaganda del cubito de caldo tan rico en grasas y sales.
¡ Cómo que no es para tanto¡, vos te escuchas?. Pobre, qué pena la dieta de Keys¡

Son tantas y tantas las variantes culinarias vinculadas al adulterio que alienan nuestro paladar, que por más que quisiéramos no alcanzaríamos a conocerlas todas. Una pena!

No obstante lo dicho, digamos que existe y crece una nueva conciencia que tienden a rescatar los viejos valores y a reconstruir la clásica y austera cocina mediterránea

Claro que no todo está mal, en algunos casos la industrialización funciona, por ejemplo la pasteurización de la leche, por encontrar un ejemplo. No encontré mas

No hace mucho que empezamos a volver la mirada a las productos naturales, las harinas integrales, la huerta orgánica, los cultivos libres de contaminantes, los granos integrales, las legumbres,  la cría de animales con pasturas naturales.
Cada vez menos, se rinde culto a las carnes rojas. Se tiende a poner la mirada en las mal llamadas carnes blancas, en particular al pescado.

Hoy vamos a ver los "envueltos de pescado".  Una creación a base de pescado y vegetales de la Cocina del Ada:

No hay dudas de que el pescado es la carne más saludable de todas. Es cierto que el pescado es hoy día un alimento caro.
Por suerte los distintos pescados son lo suficientemente poco diferenciados en sus sabores como para que podamos cocinar cualquiera de ellos con muy buenos resultados, usando mucho la intuición y los buenos aliados del sabor que el pescado tiene y que la Cocina del Ada conoce.
Cualquier pescado es bueno, NO al mito del "color rosa". Hay pescados accesibles como la merluza, el pez gallo, el pollo de mar, la sardina, el atún, por nombrar algunos, con los que se puede obtener excelentes platos.

__ no descuides nunca tener en casa queso para rayar, pan rayado, ricota, berenjenas, ajies y todas las hierbas aromáticas  en tu huerta macetas, además de una muy buena soya, la pimienta, el oliva, el ajo, el limón y un buen aceto__


bases para el peshe;

Yo recomiendo buscar el pescado en los puestos de las feria, allí hay de todo y para todos los bolsillos.
Vas una vez cada tanto y compras una cantidad como para dos o tres semanas, lo fragmentas, lo frizas y lo usas, visitando las recetas del Ada, o la que te den la gana.

Evita el pescado frito tan difundido en la cocina mediterránea, suplantá el frito por el horno o la parrilla.

Frizá siempre todo lo que compraste y luego, vas sacando cada vez, la cantidad necesaria del pescado que vas a cocinar
Sabés que una vez descongelado, ni el pescado ni nada debe volver a congelarse.

El Ada no recomienda los pescados crudos o semi cocidos de la cocina oriental. No compres pescados que no hayan sido bien desespinados, sobre todo por los chicos.

El pescado es una carne muy vulnerable y podría traernos serios trastornos si no tenemos cuidado con la cadena de frío y una buena cocción (respetar estos preceptos es fundamental para un buen devoto del pescado)

Te doy una idea ? Podes comprar un kilo de merluzón (merluza entera y grande deshuesada y desespinada), tres cuartos kilo de tentáculos o aletas para un buen risoto, un kilo de pollo de mar o de gallo de mar, anchoa y si te sobra lugar, un poco de atun. Separas todo en porciones calculando lo que vas cocinar  esos 15 o 20 días que te va a durar. Acordate que no solo de pescado vive el hombre, también de legumbres, verduras, frutas y granos integrales

Un huevo duro vale mas que una gallina. Además no es lo mismo un pollo duro que un huevo duro, no hay dudas de que es así, o no?.

Ahora si, vamos a los "ENVUELTOS"

Cortas en trozos pequeños y regulares, el merluzón o el  pescado sin espinas que hayas elegido, previamente descongelado, y los pones a marinar en una mezcla de salsa de soya, aceto balsámico de miel, pimienta y un poco de comino, por unas 6 horas o más..

Cortas de un repollo, unas 7 hojas (según los trozos de pescado que tengas), son mejor las hojas de afuera que son las mas grandes, les recortas la parte gruesita del tallo y las pones a cocer en un colador al vapor. Si son hojas chicas no importa porque depués podés encimarlas.

En un pequeño bols, preparas el siguiente "verdeo":
cortas bien chiquito, chiquito, media cebolla mediana, un pedazo de morrón verde, unas hojas tiernas de apio (la hoja no el tallo), un ramito de perejil, otras hierbas de la huerta, los cabos verdes de una planta de verdeo, todo bien chiquito chiquito (te acordas del pueblo del sur de bolivia que te conté?), le agregás media taza de arroz integral previamente bien cocido, una tacita de queso rayado, una rayadura de jengibre, una cucharada de oliva, un huevo y mezclas todo bien. Si te resulta muy blando el "verdeo" le agregás unas cucharadas de pan rayado.

Pasas cada trozo de pescado marinado por harina y lo dejas a un lado.
Acomodas en tu mesada las hojas de repollo debidamente escurridas (acordate que si son chicas podes encimar dos) y pones sobre cada una una cucharada colmada del "verdeo", haces un huequito en el centro a modo de nido, en cada nido acomodás un trozo del pescado marinado y enharinado, plegas la hoja como si fuera un paquetito y listo.

Acomodás cada envuelto o paquetito en una asadera para horno ligeramente aceitada de tal forma que el lado del cierre o plegado de la hoja quede para abajo. Agregas por encima, a modo de revoque fino, queso rayado mezclado con queso untable magro. Ahora cortás un tomate perita bien maduro en finas tiras longitudinales y se las acomodas como te guste encima de cada envuelto (en la foto no podrás ver la delicatezen del tomate porque me olvidé ). Finalmente salpicas con una muy fina lluvia de pan rayado para que quede crocante y llevas a la parte alta del horno bien caliente. Unos 20 minutos serán suficientes porque ya "lo tenés todo cocinado".

Servis tibios con un buen puré y una ensalada verde apenas condimentada :

CHAMANY AL PASO (un recurso que no falla)

La Cocina mediterránea tiene sus grandes ventajas, de eso no hay dudas, por ejemplo los tantos y ricos recursos que le ha aportado la cocina del oriente, el consumo sistemático de todo tipo de verduras crudas y cocidas, las frutas, los quesos, el pescado, la manera sencilla y medida de cocinar, sin descontar el invalorable aporte de la oliva.

 __Las vaquitas y las cabritas no son ajenas. Tanto para los montañeses de aquí, como para los mediterráneos de allá, son propias, cuesta su pastoreo y hay que cuidarlas para que rindan buena leche y lana__

Ya nadie discute sobre la enorme cantidad de desventajas que acarrea el consumo de las mal llamadas carnes rojas, con sus aminoacidos "traditores" y sus grasas "encubiertas"

Pero conviene no ser más papas que una papa: Un solomillo, una costillita de cordero o un corte vacuno a la parrilla, de tanto en taaaanto, no será muy sano pero hace a nuestra cultura, no está mal, eso sí, teniendo en cuenta el siguiente cálculo de proporciones:
SIETE partes de vegetales por UNA parte de carne (aporte del legendario dietista Dymond que tanto  y tanto nos legó con sus aportes. Te acordás?, no? buscalo en el gugle, guglealo

Es cierto que junto al noble pescado, en la cocina mediterránea también encontramos demasiada harina refinada; pan, pasta y los llamados "salummi" (embutidos frescos o estacionados) todas cosas que al igual que las carnes, nos juegan en contra.

__Ya hablamos de cómo aportarle fibra y nutrientes a la harina de trigo para hacer la pasta casera, fijate__
ahora vallamos al "grano"

arroz CHAMANY AL PASO

En su intento por ahondar en los principios de la cocina de aquí y de allá, de acomodar, adecuar, incorporar, descubrir usos prácticos para hacer frente al poco tiempo que nos deja la inevitable modernidad, la Cocina del Ada, después de mucho pensar y pensar, a creado este nutritivo y mediterráneo plato:

 Sacas de la heladera el bols de acero o vidrio en donde has guardado la noche anterior tu arroz chamany debidamente sazonado con oliva y salsa de soya de buena calidad. Sacas también el huevo duro que habrás hervido y pelado el día anterior.

Te vas a la fuente con frutas que tenés sobre la mesa de tu cocina-taller, tomas una palta bien madura (no deben faltar las paltas en tu cocina). Picas el huevo duro chiquitito, chiquitito, (ya te conté la historia del pueblo boliviano de Chiquitos, buscá, fijate), pisas la palta sin hacerla un puré para que su gusto se destaque, mezclas con cuidado el arroz, el huevo y la palta, le agregas un poco de jugo de limón y lo servís. Se come solo

Esta preparación viene bien en cualquier momento, sobre todo en verano, aún como merienda. Es muy rica en todos los sentidos de la verdadera riqueza, es muy liviana, satisface bien, cuesta poco y es muy espirituosa. Probá.   

MILANESITAS DE POLLO AL LIMON

Esta es una receta muy sencilla y muy mediterrànea que mencioné cuando publiqué el pastel de coliflor en homenaje al descubrimiento de  la papa .

Creo conveniente aclarar que  cuando hablamos de las las atrocidades cometidas por los llamados "conquistadores" no estamos hablando ni poniendo en tela de juicio el valor del "descubrimiento".
Descubrir equivale a correr un velo, agregar, integrar, sumar. La cocina del Ada, en ese sentido, se la pasa descubriendo



Cuando hablamos de las atrocidades cometidas por los "conquistadores", o por los "nazis", no hablamos de un pueblo,  el alemán o el español, en estos dos ejemplos, y menos aún de sus naciones.
Cuando en nombre de una ideología totalitaria, o de un "líder", se cometen atrocidades, sus propios pueblos también son víctimas de esas atrocidades

Para los italianos Cristòforo Colombo es admirado como descubridor, como un navegador loco que se largó a una aventura y casi sin saberlo descubrió nuevas tierras.

Digo esto porque nosotros tenemos la tendencia a meter todo en la misma bolsa y eso no es bueno,

No es bueno meter toda la mercadería en la misma bolsa cuando vamos al mercado a comprar lo que necesitamos para cocinar
Ahora vamos al mercado.

En la pollería de tu preferencia te comprás una suprema mediana, le pedís al pollerudo que te la filetee, o te las fileteas vos en tu cocina-taller, en pequeñas presas finas.

Las ponés a marinar en la siguiente preparación:
En un bols ponés un huevo, un chorro de salsa de soya, una rayadura de jengibre, un LIMON jugoso exprimido con un poco de rayadura de su corteza, añadís un toque de pimienta en grano, las hierbas aromáticas de la huerta con un par de dientes de ajo, todo  bien picadito, añadis una o dos cucharadas de harina, una cucharada de oliva, una cucharadita de comino, una pizca de sal marina, todo eso batido

Lo dejás marinar por lo menos una hora, haciendo que los filetes de pollo se embardunen bien con la preparación y se le peguen las hierba picadas

 (no te olvides del limón)

Lo que sigue es lo de siempre, pasas cada filetito, cuidando que este bien embadurnado, por pan rayado. Ponés una asadera bien aceitada en el horno y cuando está bien caliente ponés las milanesitas y las rocias con otro poco de oliva. En 10 minutos con mucho cuidado las das vueltas con una espátula  y dejas en el horno  otros 10 minutos. Retiras y listo

Ya tenemos las milanesitas de pollo al limón para acompañar o ser acompañadas del pastel..
Las proporciones que te dí son para la cantidad de  milanguitass que ves en la foto.
Recomiendo, con o sin pastel de por medio, acompañar con una ensalada verde a base de radicheta y las hojas del apio, (sí,  las hojas verdes tan ricas en clorofila y gusto el apio) junto a un par de dientes de ajo cortados gruesitos.

El ajo es un gran aliado que la cocina de aquí usa y mucho, en cambio la cocina mediterranea de allá, no lo tiene demasiado en cuenta, lo usa es cierto, pero poco y en general entero para poder retirarlo al momento de servir el plato.
Los paises eslavos del norte de europa, como la lituania, la polonia y otros lo consumen y mecho, lo mismo que en el medio oriente y que acá.

NO le tengas miedo al ajo, probá y después me contas       

PORONGUINES A LA MILANESA

En  Sicilia encontramos una confitura rellena muy popular y sencilla con forma de cañoncito, el llamado, si mal no recuerdo, "Cannolo" siciliano.

Por añadidura toda preparación dulce o salada que tenga dicha forma ellos la llaman más o menos de ese modo, por ejemplo el "canelon".
La palabra alude a un cañon, de eso no hay dudas.

Como la Cocina del Ada rechaza cualquier tipo de alusión a las armas, se ha tomado el atrevimiento de llamar a este plato "poronguines" y no cañoncitos o cannoli a la milanesa.
Es cierto que el término se presta a que algún mal pensado piense bien, pero también es cierto que es un término de uso cotidiano y que  está mucho mas cercano a la paz que a la guerra. Se capisce?

Preparación tipo, para seis poronguines

Comprás 250 gramos de carne molida sumamente magra. Seis fetas de jamón cocido gruesitas, si son cuadradas mejor, lo importante es que sea buena carne y buen proschutto

Ponés en un bols la carne picada, le agregas, media cebolla blanca bien picadita, una tacita de queso rayado, las infaltables hierbas aromáticas de la huerta, una tallo chico de apio, dos dientes de ajo, todo bien, bien picado (si tenes procesadora de mano podés usarla pero solo para las hiebas y sin hacer un pasticho verde indiscriminado), una cucharada sopera de pan rayado, una cucharada de leche en polvo, dos cucharadas de salsa de soya y otras tantas de agua o de caldo de verduras, dos cucharadas de harina integral, pimienta, algo de sal, mezclas amasando todo muy bien, no importa que te quede durito el empaste, el poronguín cuanto más durito te quede mejor porque como NO lleva huevo, no se deshace al cocinarloo ni se desarma al cortarlo en el plato, te viene como un fiambre.
Una vez bien amasado dejás la preparación un par de horas, para que los sabores se integren bien y recién entonces te pones a armar los poronguines

Extendes cada feta de jamón sobre la mesada, con las manos amasas cada poronguín, tal que te quede del grosor y el largo de un chorizo de carnicería. Vos ves
Envolvés el poronguin con la feta de jamón, y así haces con cada uno.

Luego batis un huevo con un pocquito de agua. Pasas cada poronguín envuelto en su jamoncito, por el huevo y  luego lo empanas como si fuera una milanesa.
En una asadera previamente aceitada acomodas los poronguines y los rocias apenas con un poco de aceite y queso rayado.
Lo llevas a horno moderadamente fuerte (170 g ) unos 20  minutos. Vos ves, cuando la superficie está doradita ya están listos.

Recomiendo servir  acompañado de una porción de verduritas cocidas al vapor, rociadas con oliva y limón.(hinojo, acelga, zanahoria, y cualquier otra hoja que tengas por allí y no te alcance para hacer otra cosa)

__ Si te parece, también se puede preparar una salsa muy ligera de pulpa de tomate con orégano y oliva y se la esparcis por encima, unos minutos antes de sacar del horno__


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 el ADA te recuerda
LAS HIERBAS DE TU HUERTA-MACETAS


perejil, orégano, romero, albahaca, menta, lavanda, apio ( si tenes huerta-jardín) más las que vos conozcas.
Entonces cuando decimos "hierbas de la huerta" estamos incluyendo todas estas hierbas aromáticas.

Si te gusta el picante fresco, podes tener en maceta un par de plantas de "peperoncinos" verdes, rojos (conocidos como p.parió) y lo agregás muy bien machacado a la preparación que quieras tener bien picante. Vos ves, si lo conocés sabés como se usa      

PASTEL SIMPLE DE COLIFLOR

A los pueblos de europa no les fue fácil familiarizarse con las bondades de la papa y la batata  que fueron llevadas de acà para allà por los conquistadores, (claro que entre tantas otras cosas... ) Pero dejemos eso para los historiadores. Lo cierto es que finalmente los europeos la aceptaron y La incluyeron definitivamente en su dieta. Los primeros en incluirla dicen que fueron los franceses.
Los italianos fueron más reacios a aceptarla y por eso fueron los ùltimos en el viejo mundo en incluir esta maravilla que viene del "fondo infernal de la tierra ", cosa de Papas, la papa de entonces.
Tanto es así que aún ahora les cuesta incorporarla en sus platosa.

Por el contrario en la cocina de acà,  la cosa ha sido y es muy diferente. Desde los tiempos previos al exterminio post colombino, en los pueblos andinos no hay comida  en la que no se incluya la papa

Es cierto que italia, como la mayor parte de europa tienen los ojos puestos en las cosas de los americanos, sus aliados de la OTAN, por lo que, obviamente adoptan tambièn ciertas costumbres culinarias como el american bredfast, la coca, el fast food y obviamente las patatas fritas (le patatine fritte).

La cocina mediterrànea, ha reconocido hace tiempo las bondades de la papa y la incluìye en sus platos más regularmente. Platos que tanto distan del mal comer de los aliados.

En  la costa  mediterrànea hace rato se cultivan todas las formas de papas que se cultivan en nuestro norte: roja, negra, blanca, marròn, amarilla

el PASTEL

Pones a cocinar al vapor y a fuego lento, un coliflor  (las flores con sus tiernos tallos) junto con dos papas medianas bien limpias con su piel, (la piel de la papa es muy rica en minerales particularmente en potasio, eso sì, lávala bien con un raspador ) junto con una tacita escasa de arroz del más sencillo, ese que se hace pasta y se cocina rápido


Podes usar el microondas; en un mismo recipiente con el agua suficiente pones la papa, el coliflor y el arroz y en unos 20 minutos estará listo.

Una vez bien cocido todo, lo pisas con un pisa papas, fijate  que no te salga un pasticho, debe quedar groseramente homogéneo. Le agregas una cucharada colmada de leche en polvo, una cucharadita colmada de maizena, un buen chorro de buena salsa de soya, otro buen chorro de oliva, una cucharadita de comino, un poco de pimienta, una taza de queso rayado y volves a mezclar bien (nada de huevo)

En una asadera para horno aceitada, depositas el sencillo preparado, alisas con una cuchara la superficie para que cubra bien la asadera, rocias la superficie con una fina lluvia de pan rayado (¡ qué delicatezen ¡) para darle crocanteza y llevas a horno medianamente fuerte hasta que la superficie comience a dorarse. El olor te va a decir cuando tenés que sacarlo, los olores hablan. Retiràs del horno y ya està

Este pastel, es muy sencillo y versátil. Podes prepararlo y dejar en la heladera para el otro dìa para cuando lo chicos llegan del cole, o hacerles una linda viandita para los que comen en el cole o en el trabajo.

Como siempre.recomiendo comer estas preparaciones frias o tibias,  (nunca servir  bien calientes). Este pastel, se conjuga muy bien con unas "milanesitas de pollo al limòn"  y  una ensaladita simple de tomates.

Lo de MILANESA al limón es algo muy sencillo:
Cuando batis el huevo para pasar las milangas, le agregas al batido junto con las hierbitas aromáticas bien picadas, el jugo de medio LIMON, y  despuès me contàs

 .   

TARTAS RÁPIDAS Y CONFIABLES para salirle al paso al delivery

COCINAR ES UN GESTO DE AMOR,
COCINAR BIEN Y CON GANAS ES UN GESTO DE GRANDE AMOR

nunca critiques un plato que han cocinado para vos ,,,,,, aunque es  sabido que pensar antes de hablar, tanto como la cortesía, es un don

SIN NINGUNA DUDA LA COCINA MEDITERRÁNEA ES LA QUE SE PRESTA A TANTAS VARIANTES Y A TANTA CREATIVIDAD.


"TARTA simple con las verduras que tengas"

Pones a rehogar a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de oliva y tres de agua, (si, aceite y agua, probá con cuidado y vas a ver) una cebolla, un cabo de apio, un trozo de ají verde, un corte de repollo morado o del que tengas a mano, media berenjena (si te faltara algunas de estas verduras podés usar de las que tengas, incluyendo  la escarola y el tomate). Lo importante es que todo esté cortado bien chiquito y que no le falte las hierbas de la huerta.

Dejas cocinar tapada a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas y brillen, retirás del fuego y le agregás unas aceitunas rellenas, (o de las que tengas), los condimentos de tu gusto, el infaltable comino, muy poca sal y algo de pimienta, esperá a que se enfríe, para que no se te haga una tortilla y le agregas dos huevos batidos. Fijate que la cantidad de verduras  sea suficiente, tené en cuenta que las verduras una vez cocidas se reducen y las de hoja más



Por otro lado preparás lo que en la cocina mediterránea se llama una "beshamella", algo así como una salsa blanca que además de muchas aplicaciones puede tener muchas variantes:
En una sartén, pones una taz de leche, una cucharada de manteca, una porción de queso cremoso, dos o tres cucharadas de harina, media tacita de queso rayado y lo cocinás revolviendo a fuego lento agregando agua en la medida que se valla espesando demasiado.Tiene que tener la textura de una crema suave.

Una vez lista la beshamella se la agregás al preparado de las verduras rehogadas, mezclando todo bien

En una fuente para horno mediana, aceitada desplegas una tapa para pascualina de las compradas con bajo tenor graso dejando haciendo que rebalsen las solapas de la tapa (y bueno, qué le vas a hacer, si hay que salir del apuro, hay que salir, no vas a llamar al delivery, claro que lo ideal es amasarla en casa, ya vamos a ver)

Esparcís el preparado suavemente, lo cubrís con rodajas de tomates bien finas y maduras y unos filetes de anchoas en aceite como si fuese una pizza, echas por encima de la preparación un poco de pan y queso rayados, para darle crocanteza, plegás las solapas que rebalsan la asadera, pintas toda la superficie con huevo batido, no importa que te queden partes sin cubrir.
El huevo lo puede todo!,
Llevás a horno moderadamente fuerte unos 30 minutos, vos ves y retiras.

La tarta de la foto es con una base de pasta hecha en casa.

Acordate de que las comidas calientes, sobre todo cuando hay chicos, se sirven tibias

Podes servir mientras esperan, unas rodajas pequeñas de pan casero tostadas y rociadas con oliva y un poco de orégano seco, probá.
Fijate que los chico no vallan a la heladera y se llenen la panza de líquido y menos con gaseosas
(ya hablaremos de la bebida y el buen provecho)

Ya tenés un buen plato para esperar a tus chicos y grandes
Es bueno tener la comida lista para cuando llega la "horda", No hay que darles tiempo a que vallan a picar cualquier cosa porque después "no te coman".

Tener la mesa "puesta" y la comida pronta, hace que después de lavarse las manos ellos, vallan derechito a la mesa.
Cosas estas todas del Ada que conviene mirar de cerca, para hacer que las cosas marchen bien. Los chicos son así, hacen lo que ven en casa.

Vos viste, si te cuidan uno cuida, no hay vuelta que darle los chicos bien cuidados, de grande cuidan.



"TARTA de apio"

El apio es una verdura un poco boba que, una vez comprado solo usamos  un poco para un caldo o una ensalada y el resto lo olvidamos y duerme el "sueño del apio" en la heladera, entonces la Cocina del Ada pensó en aprovechar los tallos de apio antes de que se echen a perder

Cortas bien chiquito una buena cantidad, todo el tallo de apio que tengas. Si resulta poco le agregas una cebolla, si resulta mucho lo usás todo y le agregas la cebolla
La cebolla y el apio en la cocina mediterránea casi siempre van juntos, se complementan muy bien, es más, muchas veces el apio reemplaza la cebolla en un tuco o un ragú.

Una vez cortado bien chiquito todo, los ponés a rehogar con una poco de oliva y agua a fuego lento en una sartén tapada, justo  hasta que el corte sea transparente y tierno, le agregás los condimentos de tu gusto, más una cucharadita colmada de comino, pimienta, pimentón, un poco de buena salsa de soya y dejas fuera del fuego.

Por otro lado pones en un bols, unos 250 gramos de carne magra picada, la desarmas bien, le agregas, tus hierbas de la huerta, (perejil, orégano, romero, un brote de lavanda, unas hojitas de albaca) un par de dientes de ajo, picas todo chiquitito, bien chiquitito, le agregas un poco  de sal marina, mezclas bien procurando que la preparación venga suelta y la dejas a un lado

__En Bolivia hay una comunidad llamada "Chiquitos", el nombre alude a la baja estatura de su gente__

Mientras tanto, en una ollita ya has puesto a hervir dos papas medianas cortadas en trozos pequeños, para ahorrar fuego y tiempo, cuando están bien tiernas, dejas enfriar lo suficiente y las pisas groseramente con un pisa papas, le agregas un chorrito de oliva, media tacita de leche una tacita de queso rayado, unas gotas de vainilla y un "chiquito" de nuez moscada,  mezclas bien. 

__La contextura robusta, la baja estatura, piernas y brazos cortos y fuertes, las rodillas bastante separadas, son rasgos genéticos que identifica la gente que habita en la serranía "de  aquí y de allá" (los chiquitos), Eso les permite moverse de un lado al otro con agilidad, rapidez y seguridad por los senderos irregulares del cerro y la montaña, donde viven y llevan a cabo sus labores pastoriles y de labranza__

Finalmente unís el rehogado de apio con la carne picada herbetizada y con el puré grosero, mezclas todo cuidando de no hacer un pasticho. Sobre una asadera aceitada, estirás una tapa para tarta, (la que te quedó de la otra tarta), acomodas el relleno que no es relleno, y lo cubris con queso y pan rayado para darle crocanteza, Cubris con las solapas hasta donde alcance.
Pincelás con huevo batido y llevas a horno moderadamente fuerte unos 30 minutos, vos ves, cuando empieza  a dar olor y a dorarse ya está, Retirás del horno y dejas que entibie.

Esta tarta se acompaña bien con un tomate cortado al medio con oliva y limón, sin sal.

Te recuerdo que hacer una tapa tierna no es ningún misterio, si te fijas en el "pastel de zapallitos" del Ada explico la forma de hacerla. Como verás es muy lindo cocinar y muy fácil comer bien gastando poco

Otra forma de pincelar una superficie de tarta o de pastel, sin recurrir al huevo, es haciendo una emulsión con un poco de  oliva, unas gortas de agua, pimentón, o coloramnte amarillo para arroz (el azafrán es muy caro, reservalo para el arroz a la milanesa)


Lo bueno de estas tartas tan confiables es que además, pueden armar una buena vianda para el chico  que come en el colegio o del grande que come en el trabajo.
Comer bien equivale a visitar  menos al doctor

__ La falta de estres que aporta el desarrollo y el adelanto, una alimentación muy rica en vegetales, cereales, legumbres y quesos, hace del hombre "chiquito"  montañés un sujeto ocuapado, sano y muchas veces longevo__

Todo Chiquito, te recomiendo dat pasos cortos y cortar los pedazos chiquitos
Lo bueno viene en frascos chicos, chiquitos. Vos viste, por eso todo bien chiquito.!