Consideraciones previas antes de ir a los envueltitos
La cocina mediterránea de hoy día junto a sus enormes ventajas tiene también sus grandes fallas y desventajas, por ejemplo:
Uso abusivo de harinas refinadas, uso excesivo de la fritura como medio de cocción, aumento del empleo de carnes rojas y huevos, un mayor uso de grasas de origen animal, tanto en cocina como en pastelería.
Recordemos que las bases de la cocina mediterránea fueron la verdura, el pescado y los subproductos pastoriles, ya que los animales estaban para rendir en la producción de leche y lanas, por lo tanto es hija de una economía de austeridad en la que hasta el queso se hacía en la hacienda pastoril de los valles montañeses, lo mismo que en nuestro norte. La cocina mediterránea es pues, hija de una economía austera.
Lo que vemos ahora, en muchos casos, es una cocina que se dice mediterránea pero es otra cosa.
Por fortuna la gente sencilla de allá es conservadora de sus costumbres culinarias, como lo es nuestra gente del norte de acá, y lo que se tiene que saber, se sabe.
Podríamos decir que hay dos cocinas mediterráneas; una genuina, la de pre y guerra y otra de post guerra, global o gurmet.
Después de la segunda guerra, las exigencias de los vencedores, (cosa que no hay que minimizar por el resultado final y de eso mejor que se ocupen los historiadores) hicieron crecer enormemente los intereses, entre tantos otros intereses, de la industria turística y por lo tanto también de la alimentaria.
Aunque parezca contradictorio, el creador de la llamada "dieta mediterránea", fue un médico norteamericano que llegó por primera vez a Europa con las tropas aliadas al sur de Italia y quedó impresionado con los beneficios de la austera "cocina mediterránea" de entonces.
Muy a pesar de ese médico visionario, (que si no me equivoco se apellidaba Keys) de aquella cocina sencilla a base de verduras, frutas, huevos y pescados de la campaña que él conoció, se fue arribando rápidamente a una cocina de importación acorde con los intereses y costumbres de la economía dominante
Fue así como también fueron ganando espacio en góndolas y en hogares productos cada vez más industrializados para el consumo diario, repletos de adulteraciones explícitas en los envases por fuerza de ley, con códigos propios y con una letra que no se lee ni con lupa y aunque se pudiera leer, no nos diría nada. Probá a leer y vas a ver.
Las bases de la noble cocina habían caído en las garrras de esos intereses.
Hoy día ese mismo reconocido y mediático chef gurmet que revolea la sarten por la TV y te explica con meticulosidad mítica como se corta un churrasco o una panceta, después lo ves haciendo la propaganda del cubito de caldo tan rico en grasas y sales.
¡ Cómo que no es para tanto¡, vos te escuchas?. Pobre, qué pena la dieta de Keys¡
Son tantas y tantas las variantes culinarias vinculadas al adulterio que alienan nuestro paladar, que por más que quisiéramos no alcanzaríamos a conocerlas todas. Una pena!
No obstante lo dicho, digamos que existe y crece una nueva conciencia que tienden a rescatar los viejos valores y a reconstruir la clásica y austera cocina mediterránea
Claro que no todo está mal, en algunos casos la industrialización funciona, por ejemplo la pasteurización de la leche, por encontrar un ejemplo. No encontré mas
No hace mucho que empezamos a volver la mirada a las productos naturales, las harinas integrales, la huerta orgánica, los cultivos libres de contaminantes, los granos integrales, las legumbres, la cría de animales con pasturas naturales.
Cada vez menos, se rinde culto a las carnes rojas. Se tiende a poner la mirada en las mal llamadas carnes blancas, en particular al pescado.
Hoy vamos a ver los "envueltos de pescado". Una creación a base de pescado y vegetales de la Cocina del Ada:
No hay dudas de que el pescado es la carne más saludable de todas. Es cierto que el pescado es hoy día un alimento caro.
Por suerte los distintos pescados son lo suficientemente poco diferenciados en sus sabores como para que podamos cocinar cualquiera de ellos con muy buenos resultados, usando mucho la intuición y los buenos aliados del sabor que el pescado tiene y que la Cocina del Ada conoce.
Cualquier pescado es bueno, NO al mito del "color rosa". Hay pescados accesibles como la merluza, el pez gallo, el pollo de mar, la sardina, el atún, por nombrar algunos, con los que se puede obtener excelentes platos.
__ no descuides nunca tener en casa queso para rayar, pan rayado, ricota, berenjenas, ajies y todas las hierbas aromáticas en tu huerta macetas, además de una muy buena soya, la pimienta, el oliva, el ajo, el limón y un buen aceto__
bases para el peshe;
Yo recomiendo buscar el pescado en los puestos de las feria, allí hay de todo y para todos los bolsillos.
Vas una vez cada tanto y compras una cantidad como para dos o tres semanas, lo fragmentas, lo frizas y lo usas, visitando las recetas del Ada, o la que te den la gana.
Evita el pescado frito tan difundido en la cocina mediterránea, suplantá el frito por el horno o la parrilla.
Frizá siempre todo lo que compraste y luego, vas sacando cada vez, la cantidad necesaria del pescado que vas a cocinar
Sabés que una vez descongelado, ni el pescado ni nada debe volver a congelarse.
El Ada no recomienda los pescados crudos o semi cocidos de la cocina oriental. No compres pescados que no hayan sido bien desespinados, sobre todo por los chicos.
El pescado es una carne muy vulnerable y podría traernos serios trastornos si no tenemos cuidado con la cadena de frío y una buena cocción (respetar estos preceptos es fundamental para un buen devoto del pescado)
Te doy una idea ? Podes comprar un kilo de merluzón (merluza entera y grande deshuesada y desespinada), tres cuartos kilo de tentáculos o aletas para un buen risoto, un kilo de pollo de mar o de gallo de mar, anchoa y si te sobra lugar, un poco de atun. Separas todo en porciones calculando lo que vas cocinar esos 15 o 20 días que te va a durar. Acordate que no solo de pescado vive el hombre, también de legumbres, verduras, frutas y granos integrales
Un huevo duro vale mas que una gallina. Además no es lo mismo un pollo duro que un huevo duro, no hay dudas de que es así, o no?.
Ahora si, vamos a los "ENVUELTOS"
Cortas en trozos pequeños y regulares, el merluzón o el pescado sin espinas que hayas elegido, previamente descongelado, y los pones a marinar en una mezcla de salsa de soya, aceto balsámico de miel, pimienta y un poco de comino, por unas 6 horas o más..
Cortas de un repollo, unas 7 hojas (según los trozos de pescado que tengas), son mejor las hojas de afuera que son las mas grandes, les recortas la parte gruesita del tallo y las pones a cocer en un colador al vapor. Si son hojas chicas no importa porque depués podés encimarlas.
En un pequeño bols, preparas el siguiente "verdeo":
cortas bien chiquito, chiquito, media cebolla mediana, un pedazo de morrón verde, unas hojas tiernas de apio (la hoja no el tallo), un ramito de perejil, otras hierbas de la huerta, los cabos verdes de una planta de verdeo, todo bien chiquito chiquito (te acordas del pueblo del sur de bolivia que te conté?), le agregás media taza de arroz integral previamente bien cocido, una tacita de queso rayado, una rayadura de jengibre, una cucharada de oliva, un huevo y mezclas todo bien. Si te resulta muy blando el "verdeo" le agregás unas cucharadas de pan rayado.
Pasas cada trozo de pescado marinado por harina y lo dejas a un lado.
Acomodas en tu mesada las hojas de repollo debidamente escurridas (acordate que si son chicas podes encimar dos) y pones sobre cada una una cucharada colmada del "verdeo", haces un huequito en el centro a modo de nido, en cada nido acomodás un trozo del pescado marinado y enharinado, plegas la hoja como si fuera un paquetito y listo.
Acomodás cada envuelto o paquetito en una asadera para horno ligeramente aceitada de tal forma que el lado del cierre o plegado de la hoja quede para abajo. Agregas por encima, a modo de revoque fino, queso rayado mezclado con queso untable magro. Ahora cortás un tomate perita bien maduro en finas tiras longitudinales y se las acomodas como te guste encima de cada envuelto (en la foto no podrás ver la delicatezen del tomate porque me olvidé ). Finalmente salpicas con una muy fina lluvia de pan rayado para que quede crocante y llevas a la parte alta del horno bien caliente. Unos 20 minutos serán suficientes porque ya "lo tenés todo cocinado".
Servis tibios con un buen puré y una ensalada verde apenas condimentada :
La cocina mediterránea de hoy día junto a sus enormes ventajas tiene también sus grandes fallas y desventajas, por ejemplo:
Uso abusivo de harinas refinadas, uso excesivo de la fritura como medio de cocción, aumento del empleo de carnes rojas y huevos, un mayor uso de grasas de origen animal, tanto en cocina como en pastelería.Recordemos que las bases de la cocina mediterránea fueron la verdura, el pescado y los subproductos pastoriles, ya que los animales estaban para rendir en la producción de leche y lanas, por lo tanto es hija de una economía de austeridad en la que hasta el queso se hacía en la hacienda pastoril de los valles montañeses, lo mismo que en nuestro norte. La cocina mediterránea es pues, hija de una economía austera.
Lo que vemos ahora, en muchos casos, es una cocina que se dice mediterránea pero es otra cosa.
Por fortuna la gente sencilla de allá es conservadora de sus costumbres culinarias, como lo es nuestra gente del norte de acá, y lo que se tiene que saber, se sabe.
Podríamos decir que hay dos cocinas mediterráneas; una genuina, la de pre y guerra y otra de post guerra, global o gurmet.
Después de la segunda guerra, las exigencias de los vencedores, (cosa que no hay que minimizar por el resultado final y de eso mejor que se ocupen los historiadores) hicieron crecer enormemente los intereses, entre tantos otros intereses, de la industria turística y por lo tanto también de la alimentaria.Aunque parezca contradictorio, el creador de la llamada "dieta mediterránea", fue un médico norteamericano que llegó por primera vez a Europa con las tropas aliadas al sur de Italia y quedó impresionado con los beneficios de la austera "cocina mediterránea" de entonces.
Muy a pesar de ese médico visionario, (que si no me equivoco se apellidaba Keys) de aquella cocina sencilla a base de verduras, frutas, huevos y pescados de la campaña que él conoció, se fue arribando rápidamente a una cocina de importación acorde con los intereses y costumbres de la economía dominante
Fue así como también fueron ganando espacio en góndolas y en hogares productos cada vez más industrializados para el consumo diario, repletos de adulteraciones explícitas en los envases por fuerza de ley, con códigos propios y con una letra que no se lee ni con lupa y aunque se pudiera leer, no nos diría nada. Probá a leer y vas a ver.
Las bases de la noble cocina habían caído en las garrras de esos intereses.
Hoy día ese mismo reconocido y mediático chef gurmet que revolea la sarten por la TV y te explica con meticulosidad mítica como se corta un churrasco o una panceta, después lo ves haciendo la propaganda del cubito de caldo tan rico en grasas y sales.
¡ Cómo que no es para tanto¡, vos te escuchas?. Pobre, qué pena la dieta de Keys¡
Son tantas y tantas las variantes culinarias vinculadas al adulterio que alienan nuestro paladar, que por más que quisiéramos no alcanzaríamos a conocerlas todas. Una pena!No obstante lo dicho, digamos que existe y crece una nueva conciencia que tienden a rescatar los viejos valores y a reconstruir la clásica y austera cocina mediterránea
Claro que no todo está mal, en algunos casos la industrialización funciona, por ejemplo la pasteurización de la leche, por encontrar un ejemplo. No encontré mas
No hace mucho que empezamos a volver la mirada a las productos naturales, las harinas integrales, la huerta orgánica, los cultivos libres de contaminantes, los granos integrales, las legumbres, la cría de animales con pasturas naturales.
Cada vez menos, se rinde culto a las carnes rojas. Se tiende a poner la mirada en las mal llamadas carnes blancas, en particular al pescado.
Hoy vamos a ver los "envueltos de pescado". Una creación a base de pescado y vegetales de la Cocina del Ada:
No hay dudas de que el pescado es la carne más saludable de todas. Es cierto que el pescado es hoy día un alimento caro.
Por suerte los distintos pescados son lo suficientemente poco diferenciados en sus sabores como para que podamos cocinar cualquiera de ellos con muy buenos resultados, usando mucho la intuición y los buenos aliados del sabor que el pescado tiene y que la Cocina del Ada conoce.
Cualquier pescado es bueno, NO al mito del "color rosa". Hay pescados accesibles como la merluza, el pez gallo, el pollo de mar, la sardina, el atún, por nombrar algunos, con los que se puede obtener excelentes platos.
__ no descuides nunca tener en casa queso para rayar, pan rayado, ricota, berenjenas, ajies y todas las hierbas aromáticas en tu huerta macetas, además de una muy buena soya, la pimienta, el oliva, el ajo, el limón y un buen aceto__
bases para el peshe;
Yo recomiendo buscar el pescado en los puestos de las feria, allí hay de todo y para todos los bolsillos.
Vas una vez cada tanto y compras una cantidad como para dos o tres semanas, lo fragmentas, lo frizas y lo usas, visitando las recetas del Ada, o la que te den la gana.
Evita el pescado frito tan difundido en la cocina mediterránea, suplantá el frito por el horno o la parrilla.
Frizá siempre todo lo que compraste y luego, vas sacando cada vez, la cantidad necesaria del pescado que vas a cocinar
Sabés que una vez descongelado, ni el pescado ni nada debe volver a congelarse.
El Ada no recomienda los pescados crudos o semi cocidos de la cocina oriental. No compres pescados que no hayan sido bien desespinados, sobre todo por los chicos.
El pescado es una carne muy vulnerable y podría traernos serios trastornos si no tenemos cuidado con la cadena de frío y una buena cocción (respetar estos preceptos es fundamental para un buen devoto del pescado)
Te doy una idea ? Podes comprar un kilo de merluzón (merluza entera y grande deshuesada y desespinada), tres cuartos kilo de tentáculos o aletas para un buen risoto, un kilo de pollo de mar o de gallo de mar, anchoa y si te sobra lugar, un poco de atun. Separas todo en porciones calculando lo que vas cocinar esos 15 o 20 días que te va a durar. Acordate que no solo de pescado vive el hombre, también de legumbres, verduras, frutas y granos integrales
Un huevo duro vale mas que una gallina. Además no es lo mismo un pollo duro que un huevo duro, no hay dudas de que es así, o no?.
Ahora si, vamos a los "ENVUELTOS"
Cortas en trozos pequeños y regulares, el merluzón o el pescado sin espinas que hayas elegido, previamente descongelado, y los pones a marinar en una mezcla de salsa de soya, aceto balsámico de miel, pimienta y un poco de comino, por unas 6 horas o más..Cortas de un repollo, unas 7 hojas (según los trozos de pescado que tengas), son mejor las hojas de afuera que son las mas grandes, les recortas la parte gruesita del tallo y las pones a cocer en un colador al vapor. Si son hojas chicas no importa porque depués podés encimarlas.
En un pequeño bols, preparas el siguiente "verdeo":
cortas bien chiquito, chiquito, media cebolla mediana, un pedazo de morrón verde, unas hojas tiernas de apio (la hoja no el tallo), un ramito de perejil, otras hierbas de la huerta, los cabos verdes de una planta de verdeo, todo bien chiquito chiquito (te acordas del pueblo del sur de bolivia que te conté?), le agregás media taza de arroz integral previamente bien cocido, una tacita de queso rayado, una rayadura de jengibre, una cucharada de oliva, un huevo y mezclas todo bien. Si te resulta muy blando el "verdeo" le agregás unas cucharadas de pan rayado.
Pasas cada trozo de pescado marinado por harina y lo dejas a un lado.
Acomodas en tu mesada las hojas de repollo debidamente escurridas (acordate que si son chicas podes encimar dos) y pones sobre cada una una cucharada colmada del "verdeo", haces un huequito en el centro a modo de nido, en cada nido acomodás un trozo del pescado marinado y enharinado, plegas la hoja como si fuera un paquetito y listo.
Acomodás cada envuelto o paquetito en una asadera para horno ligeramente aceitada de tal forma que el lado del cierre o plegado de la hoja quede para abajo. Agregas por encima, a modo de revoque fino, queso rayado mezclado con queso untable magro. Ahora cortás un tomate perita bien maduro en finas tiras longitudinales y se las acomodas como te guste encima de cada envuelto (en la foto no podrás ver la delicatezen del tomate porque me olvidé ). Finalmente salpicas con una muy fina lluvia de pan rayado para que quede crocante y llevas a la parte alta del horno bien caliente. Unos 20 minutos serán suficientes porque ya "lo tenés todo cocinado".
Servis tibios con un buen puré y una ensalada verde apenas condimentada :
