Me parece adecuado, en este punto hablar de la morfología del programa de este blogg, es necesario individualizar algunos conceptos básico para comprender un poco mas de lo que se trata, a que apunta este taller de la Cocina del Ada y sobre todo, como todo, tentar de expresar un porque. Como en todas las cosas, sabiendo que hay un porque de las cosas mas o menos claro y otro invisible que no nos corresponde entender, sino por partes.
Lejos estamos de los pesos y medidas, de los kilos y calorías, de las formulas y propiedades, de lo propio de cada alimento, que a esta altura es cosa que ya todos mas o menos sabemos, sea por una cosa o la otra. No es cosa de esta Cocina el indicar el valor de esto y de lo otro, que para eso ya están los tantos y tantos programas y escritos sobre comida y salud, que se encargan de documentarnos, ampliarnos, ilustrarnos y hasta confundirnos con tanta información sobre lo bueno y lo malo, lo peor y lo mejor de una cosa y la otra. No, la cocina del Ada surge por y para otras cosas que aunque no resulten de entrada muy claras o suficientes, seguramente, de seguirle la pista se irán haciendo mas visibles. Todo es cuestión de seguir adelante, como en todo.
De lo que si estamos seguros es de que la Cocina del Ada NO ES UNA DIETA, ni cosa por el estilo. Si podría decir que es una forma de comunicar, de conocer, de estar juntos, todo eso a partir de ese lugar tan pero tan querido que se llama LA COCINA, allí donde pasamos gran parte de nuestro tiempo. LA COCINA
Como ya se dijo y sino, lo decimos ahora, la Cocina del Ada avanza dentro de los principios de la cocina mediterránea italiana y aspectos de la tradicional cocina criolla del norte argentino.
Seguramente esto se debe a mi condición "bipolar" (en sentido figurado, no se asusten) es decir, mi condición de ciudadano italiano-argentino).
Dos polos, uno puesto en la tradición y en la historia de mis mayores meridionales, y el otro polo, puesto en este querido y contradictorio país en que he nacido, han nacido mis hijos y mis nietos.
Si bien es cierto que la belleza del paisaje del norte argentino que visito y disfruto cada vez que puedo, es muy diversa de la belleza mediterránea, en varios puntos se asemejan y aun se encuentran, como acontece con las cosas nobles y lo bello.
Recordemos que la migración italiana de pre y post guerras alcanzo a este país a todo lo largo y lo ancho. De allí provengo.
En muchos puntos las dos cocinas; la italiana y la norteña argentina, conjugan principios de semejanzas que poco a poco he ido advirtiendo e incorporando; sobre todo si hablamos del aprovechamiento de los recursos de la huerta, de los condimentos tradicionales, las aceitunas, el aceite de oliva, el ajo, la albahaca, la pimienta, el escaso uso de carne vacuna, el habito del pastoreo en pequeñas haciendas serranas, el gusto por la combinación de condimentos y hierbas aromáticas, la austeridad en la confección culinaria, la manufactura de quesos caseros, el uso de la harina de maíz, las legumbres, el arroz, la harina de trigo, el trigo de grano duro y la presencia obligada del pomodoro, si del tomate y el pimiento en sus diversos tipos en casi todas las comidas.
Los guisos norteños (hablamos particularmente de Jujuy y de Salta) son ricos en verduras, tomates, ajies, cebolla, papas de diversos tipos y legumbres, con lo que no están lejos de los ragus y los diversos gulash italianos. Y así con tantas otras cosas que ligan a ambas cocinas y culturas. No bastaría un libro para hablar de todo ello.
