DE AQUÍ y DE ALLÁ

de Aquí;     ARGENTINA    (tierra del Ande al norte que nace para abrazar al sol)                                                                                    

de Allá ;     ITALIA              (tierra que surge de lo profundo del Mediterráneo para abrazar al sol)    
Un común denominador bien podría ser ese, EL SOL, además de tantos otros que unen estas dos tierras que me representan.                                                      

Porqué de la argentina hablo del norte y no de toda. Primero porque uno habla de lo que sabe  y conoce. De aquí yo no conozco el sur ni el centro y el cono urbano en donde habito, no me ha ganado lo suficiente ni me representa.

Ha sido y es para mí, el norte mi país, (más precisamente el noroeste), un pedazo de continente que crece al pie del Ande, cuna de civilizaciones que a pesar del planeado exterminio no han dejado de estar vivas en sus legados. Este norte que conozco y recorro, es la tierra que me ha ganado con su belleza infinita, sus costumbres y lo más apreciable, su gente.
                                                      (Foto Jujuy)
Por eso para mí "de aquí" son regiones del noroeste argentino, en particular Salta y Jujuy, también el occidente boliviano y parte del perú
En verdad, podría decir que la franja que en su momento configuró el virreinato del Perú, es ese norte (argentina) de que hablo, mi "de aquí". Así como de Italia puedo decir que la Sicilia es mi sur que conozco, mi "de allá".

A Italia la conozco en gran parte y justamente en ella comienza a germinar la raíz del arbol que soy. De allí mi madre, mi padre,mis abuelos y todos mis antenati, de allá mis parientes vivos y mi segunda lengua. (Foto Salta)

De aquí, mis hijos, mis nietos, mis amores, mis escritos, mi cada momento, mi primera lengua

El mapa de mi doble esencia es un torbellino  de recuerdos y de hechos más o menos concretos, difusos que a lo largo del tiempo han ido configurando en mi cabeza un curioso mapa cuyo centro es una cocina, un mar, una tierra y un alma.
El tiempo se conjuga como cada uno puede y quiere, menos en los verbos, en todo lo demás el tiempo es lo de menos

La Cocina del Ada es el alma del que hablo, una construcción, un puente entre mi raíz y mi follaje, entre el mí de aquí y el mí de allá, entre la montaña y el mar

ALGUNAS COSAS DE AQUÍ Y DE ALLÁ

de allá, la guitarra y la mandolina
de aquí, el charango y el bombo
de aquí y de allá, el amor, la canción y la tierra
de aquí y de allá el "a fuego lento", el alba y el tramonto, la montaña y el volcán, el canto fino de la mujer montañesa
de aquí y de allá la pasta y el tuco
de aquí y de allá la albahaca, el perejil, el orégano, la menta, la pimienta, el romero, el laurel
de allá y de aquí, el tomate, el ají, la berenjena, la manzana, la verdura y el queso
de aquí y de allá, el pastor y la pastora, el quecillo y la mermelada
de allá y de aquí el arroz, la polenta, la sopa y el guisos
de allá y de aquí el 70  por ciento de los apellidos
de allá y de aquí pasión por la cocina y el buen vino
de allá y de aquí también los tantos defectos: el fanatismo, la intolerancia y a qué negarlo, la poca capacidad de reconocer que nos equivocamos.

lo infaltable

de allá, la sal, el pepe, el azafran. lo zafferano!!, o dio !, que caro que está, vos viste?
de acá, el tomillo, el comino, el pimentón y la semilla de anís, vos sabías?
(Foto Mazzarino, Sicilia)

Claro que estas son solo algunas cosas, que sumadas a las tantas y tantas otras cosas, van haciendo este puente del Ada.

Por eso la Cocina del Ada Madrina , además de ser un imperfecto glosario de recetas de cocina destinadas a la necesidad de acercarse al buen comer, a la salud que nos aporta el buen comer, es una forma de rendir homenaje a aquellos inmigrantes que vinieron "de allá", (muchas trayendo en su baúl, entre fotos y recuerdos, su olla) para quedarse, para rehacerse con estos de "acá", para fundar y refundar en los aires y las costumbres de acá, los aires y las costumbres de allá.

La Cocina nace con el primer fuego, es la más anciana y humana de las costumbres. Luego va tomando cosas de aquí y de allá para irse construyendo, hasta llegar a sofisticarse de maneras y formas increíbles.
La Cocina del Ada Madrina, surge como una maneara de cocinar apropiada y doméstica, según creo, teniendo por horizonte, "lo bueno" de cada cosa, que muchas veces dista bastante de lo "más rico", o de "lo mejor".                                               (Foto Palermo Sicilia)  

Que viva el que tuvo el coraje de migrar, ese que  no fue conquistador, ni depredador, ni casa fortuna Que vivan los inmigrantes que hasta hoy palpitan en el corazón de nuestros hijos y nietos.

DE LA PASTA CASERA HECHA EN CASA

La Cocina del Hada ha tomado cosas de aquí y de allá para obtener una completa "Pasta Casera del Ada", sea un clásico "tallarin"o una "pasta rellena".

Saben que en el norte argentino se amasa y se consume pasta casera corrientemente como en italia ?, y que las pastas secas de aquí son tan buenas casi como las de allá ?
La pasta dura o seca italiana no admite comparación.
Sabían que la polenta con todas sus múltiples maneras de preparar son otro gran punto de contacto entre las cocinas de aquí y de allá  

Es cierto que la vida moderna entre tantos males, también degrada el valor de nuestros tiempos, esto es algo sabido.
Por esta razón (también por comodidad) no siempre disponemos de tiempo para hacer una pasta, unos ñoquis o una polenta con queso fresco y una ensalada para esperar a los chicos que vuelven del colegio.
Para eso el Ada recomienda tener a mano un par de paquetes de fideos de trigo candeal, un paquete de polenta pre cocida en la alacena, alguna salsa casera y algún queso en la heladera (oportunamente veremos las diversas salsas que se pueden frisar o preparar en un santiamén)

El asunto es simple; no apurarse a caer en la trampa de correr al delivery, a la salchicha o a la grasienta hamburguesa, todas soluciones prácticas que a la larga generan negativas consecuencias. Vos que ya sabes, pensá, Hacete de un tiempo para comer y hacer que tus chicos coman sano.
El conocimiento hace a la diferencia.
Si no estás en casa a esa hora y tus chicos están en edad de tomar alguna responsabilidad, enséñales a manejar esos alimentos.  

Volvemos a la pasta
Debemos evitar, (aunque los fabricantes de pastas frescas nos miren con mala cara)  "la pasta fresca comprada" que sabemos, contiene mucho huevo, conservantes, colorantes, exceso de gluten y cuestan caras. Cuidar el bolsillo también es parte de hacer una buena cocina

La pasta "fatta in casa nostra".

Para la pasta fatta in casa, es necesario que no falte en tu taller-cocina, un palo de amasar, una tabla de amasar o mesada de mármol y de ser posible, también una máquina sencilla para estirar la masa y en la despensa los frascos conteniendo las diversas harinas, si, diversas harinas.
No solo con harina de trigo se hace la pasta, contamos con otras harinas:
1) de avena (que se logra con la avena arrollada o quaker pasado un buen rato por la licuadora)
2) de maíz (para polenta)
3) de garbanzos
4) de mandioca
5) otras que conozcas. Probando se aprende.

En la pasta "fatta in casa" hay valiosas variables que no encontrarás de otro modo, tal que:
1) podes mezclar harinas diversas logrando una pasta más rica en fibra, nutrientes vegetales y con menos contenido de gluten.
2) podes prescindir del huevo
3) podes lograr colores sin recurrir a colorantes artificiales
4) podes sumar vegetal a la pasta
5) para las pastas rellenas podes lograr infinidad de variantes, las que aparecen en este blog más las que a vos se te ocurran. Probando se aprende

LAS HARINAS

Procurá mezclar siempre con la harina de trigo, cualquier otro tipo de harina.
Empezá a usar la harina de trigo integral en lugar de la tíca 000 o 0000. Hacelo, buscala, encontrala, las hay muy buenas y super finas.

Las harinas recomendadas para añadir a la harina de trigo integral (o la comun 000) son la de garbanzos, la de maíz y la de avena. Algunas se encuentra en el comercio ya en forma de harina, como la de garbanzo y mandioca, otras las tenes que lograr vos
Si usas maíz rústico para polenta, o avena, tendras que pasarlas por licuadora (no procesadora) un par de minutos para lograr la textura adecuada para amasar.

No te quedes con el mito de que la pasta se hace con harina de trigo 0000 y huevo porque sencillamente eso ! no es cierto !!!
Eso de que por cada 100 gramos de harina hace falta un huevo, es otro cuento chino de la cámara de fabricantes de huevos.

EL COLOR, se logra:

Rojo:          procesas remolacha y o morrón rojo cocidos al vapor
Naranja:     procesas zanahoria cocido al vapor
                   o bien lentejas egipcias (las chiquitas color naranja) cocidas y procesadas  
Verde:        procesas espinacas y o rúcula cocidas al vapor
marrón:      procesas lentejas comunes bien cocidas
amarillo:    procesas morrón amarillo cocido al vapor

Cada uno de los vegetales, una vez cocido y bien procesados, los dejas que se escurran en un colador por lo menos una media hora antes de usar. Tiene que ser una cantidad adecuada de vegetal procesado que irás añadiendo luego de a poco ya que además del color le debe dar a la masa la humedad necesaria para trabajarla.
Repito, tener en cuenta que la verdura procesada funcionará además de para dar color, para dar a las harinas la humedad necesaria para amasar. En caso de faltar humedad le añadis sencillamente mas procesado o sencillamente agua.

Proporciones estimadas como ejemplo:

Proporción como para dos o tres porciones:
Pones en un bols dos tazas de harina integral o común, agregas una taza de harina de otro cereal. Es decir que son dos partes de harina de trigo y una parte de la otra harina que hayas elegido.
Mezclas bien las harinas, si van a comer chicos conviene ponerle un huevo y le vas agregando la verdura o legumbre ya procesada y escurrida según el color que hayas elegido y vas mezclando bien con espátula en el bols.
La cantidad de verdura a procesar fijate que sea suficiente para dar humedad a la cantidad de harinas que tenemos, por ejemplo, para dar color rojo y humedad a las tres tazas de harinas, le pones un morrón bien maduro cocido al vapor y procesado.

Ninguno de los vegetales y legumbres agregados para el color, le cambia el sabor a la pasta, pasan desapercibidos, el gusto definitivo se lo dará la salsa que prepares. Seguramente sí podrás notar algún cambio en la textura de la pasta

Mezclas bien en el bols para un "primer empaste consistente", luego enharinas tu tabla de amasar o tu mesada y seguís amasando con las manos hasta lograr una consistencia más bien tensa que permita estirar, para lo cual le agregarás mas harinas o mas humedad, según el caso, vos vas viendo.

Una vez lograda la masa, la dejas descansar un rato en la heladera y luego la estirás con el palote hasta lograr el espesor buscado (n



unca demasiado fino, como en todo, hay quienes la prefieren gruesita y otros, finita).
Si contás con máquina de amasar, cortas el bollo en trozos regulares y lo pasas por los rodillos de estirar, plegando cada uno sobre sí mismo varias veces, siempre enharinando para que no se te pegue, una vez estirados los trozos, procedes al corte de las masas obtenidas. Dos formas de hacer el corte:
a) pasas cada masa estirada por los rodillos cortadores (tallarines)
b) enrollas la masa sobre si misma, enharinando bien para que no se pegue, luego cortas a cuchillo del ancho y el largo que prefieras, extender sobre la tabla de trabajo o la mesada enharinada evitando que se peguen. y en cualquier caso, no tocas el producto hasta el momento de llevar a hervor:

Dicho todo esto, si aún no estás convencida o no te gustan los colores de las verduras procesadas, si crees que no hay pasta sin huevo, si la harina integral no te convence, entonces, simplemente anda al super y comprate el fideo fresco que te de la gana y hace de cuenta que se dijo nada .   

BERENJENAS "NO RELLENAS" CON ARROZ CHAMANY

Sabemos que la Cocina del Ada busca amalgamar criterios de la cocina de acá con la cocina mediterránea de allá.
El arroz "chamany" no es de aquí ni de allá, es de más allá, le pertenece a la cocina oriental. No obstante por todos sus atributos lo declaramos en este acto solemne, "patrimonio de la Cocina del Ada".

Para nosotros que estamos acostumbrados a los arroces "industrializados" y carísimos, este es un arroz que aunque nos de un poco mas de trabajo, conviene usarlo seguido y para ello, como todo, hay que tenerlo en nuestra despensa.
Destacamos su gran valor nutricional, sus cualidades higiénico dietéticas,  tanto como su versatilidad culinaria.

Vallamos a ver como funciona con la berenjena, ese gran fruto de la natura tan presente en la cocina de nuestro norte como en la mediterránea, tanto como en la del oriente medio.

Esta que vamos a ver hoy es una berenjena "NO rellena", primero porque una característica de este arroz es la de mantener la "independencia" de cada granito y eso lo hace difícil de ligar y segundo porque la cocina del Ada prefiere rellenos flojos, para que todas sus partes puedan gustarse y amalgamarse en el propio paladas del comensal. __Juntos sí amontonados NO__
Saborear, gustar bien del bocado antes de tragarlo, favorece una buena digestión, una adecuada asimilación y sobre todo, convierte el bocado en un placer.

La belleza hace al placer y forma parte de cada cosa, aún de aquellas que llamamos "feas". El gusto es captador de la belleza de un sabor y la vista de su forma y color, por eso los rellenos "flojos del Ada" son flojos.
Hay que aprender a gustar de todo, claro que de todo lo que puedas

Los rellenos procesados, consistentes y uniformes los reservamos para las pastas rellenas y para camuflar las verduras en el plato de los chicos.

Nos gusta que nuestros rellenos sean más bien coberturas compuestas aunque estén escondidos en un pastel. No obstante seguiremos llamando a nuestros NO rellenos, rellenos

Una buena cocina no debe desatender ningún sentido al momento de presentar un plato;  gusto, olfato, vista, y por qué no, tacto y oído. Si pensás un poco, te vas a percatar de  lo qué hablo. Aunque el pensar sea algo en desuso, hacelo seguido antes que se extinga este don )

Dicho esto, queda claro que no se trata, la nuestra, de una mera berenjena rellena con arroz, sino de una "berenjena ahuecada y cubierta con un preparado flojo y de colores cuya base es este arroz chamany", (tal el nombre completo de este plato.




Vamos pues a esta rica berenjena rellena, que no es rellena. si?

preparación:

Ponés a hervir a fuego lento unas tres tazas de arroz chamany por unos 20 minutos, (no esperes que se ponga blando, cuando el grano se puede masticar ligeramente, ya está listo).

Mientras tanto llevas a horno moderado tres o cuatro berenjenas enteras, más bien maduritas (blandas). Cuando están cocidas, no del todo, sino que estén casi cocidas. las retiras y las dejas enfriar para no quemarte las manos. La cocina-taller no necesita cocineras apuradas.
Cuando se puedan manipular sin quemar, las cortas al medio y las ahuecas con una cuchara, tanto como puedas. Pones las pulpas en un bols y las berenjenas las dejas dadas vueltas sobre un paño o repasador para que se escurran bien y te vas a la preparación del relleno (que no es relleno)

relleno que no es relleno

en una sarten pones a rehogar una cebolla mas bien chicuela bien picada, junto con un diente de ajo, y un corte pequeño de morron rojo y otro corte del amarillo cortado como la cebolla. Bien picaditos van el perejil, la menta y el orégano frescos de tu huerta. Agregás el arroz ya cocido y la pulpa que de las berenjenas bien picada como todo el resto de los vegetales, le agregas a la preparación unas cuatro cucharadas de muy buena salsa de soya, (la salsa de soya si no es de la mejor, preferible usar un poco de sal marina) un chorro de  aceite de oliva, las especias de tu gusto, un poco de pimienta, mezclas bien y retirás del fuego, le agregas una tacita de queso rayado una media tacita de pan rayado y si te quedó muy sólido le agregas un poco de vino blanco.

Ahora, en el fondo del hueco de la berenjena acomodas unos daditos de muzarela, luego con una cuchara procedes a llenar cada mitad con la preparación "no relleno", finalmente aplastas un poco para que parezcan rellenas, esparcis sobre, unos daditos pequeñitos bien pequeñitos de muzarella, las acomodas sobre una fuente para horno, rocias bien con tu buen aceite de oliva y lo llevas a horno moderado a fuerte un buen rato, hasta que el olor haga exclamar al qaue pasa por la ventana de tu cocina. !que olorcito!, entonces te fijas y si se ven como en la foto, o mejor que la foto, retiras la asadera del horno y dejas que pierda calor en un lugar seguro
__ los platos calientes, excepto las carnes, pastas, los guisos, o cosas por el estilo, no deben servirse  bien calientes, mas bien tibio para caliente, para no arruinar el paladar de tu comensal y para darle tiempo a que los gustos se acomoden, ahora también, fuera del calor del fuego.
No es para nada elegante andar soplando el tenedor con el bocado casi montado en el labio superior, eso si que no.

Dicho esto, en tanto esperás que se entibien las berenjenas no rellenas, preparás una ensaladita verde a base de lechuga tierna, aceto de miel y oliva, Niente sale y ahora todos a la mesa

Los chicos,
Para que te coman las verduras haces lo de siempre, antes de rellanar, agregas queso y huevo al no relleno y lo procesas bien procesado, así obtendras la clásica forma de berenjena rellena, y si a tus chicos no  les gusta la berenjena le procesas todo, y que se comam unas gustosas croquetas  de berenjenas con arroz chamany, al horno.

Ya me estan esgunfiando estos chicos del "esto no me gusta".
Pensá un poco, si los acostumbras de chiquitos a que te vean comer todo con gusto, si con buen modo le vas haciendo probar cada cosa nueva, al final, te comen.
Cuanto mas temprano empiezan a probar de todo mejor serán los resultados cuando vallan creciendo. Una vez que se ponen mañeros, sonaste

El ejemplo hace a la diferencia entre unos y otros chicos  
El pensar hace la diferencia entre una y otra mamá   

PASTEL DE ZAPALLITOS

Para la masa:

Pones en un bols tres tacitas de harina 000, un sobre de levadura seca, una tacita colmada de harina de avena, le vas agregando agua templada hasta lograr la consistencia como para pizza, retirás del bols, amasas echándole harina para no se te pegue en las manos ni en la mesada, tapas el bollo con un repasador y lo dejas leudar una media hora.
__Si no conseguís harina de avena, no importa, pasas por la licuadora una cantidad de avena arrollada, (si sobra no importa, se puede usar para tantas cosas más que iremos viendo), hasta obtener la harina de avena__

La avena es un cereal muy rico que no se usa frecuentemente. De este modo no solo potencias la consistencia de la masa sino tambien el gusto y lo que  es muy importante, le estas agregando un gran valor nutricional a la dieta de tus chicos

vamos al relleno:

Un kilo de zapallitos largos o de los comunes redonditos o de los que tengas, dos cebollas medianas, el verde de una buena cantidad de verdeo, un tallo de apio tierno, medio morrón rojo bien maduro (cuando el morrón está bien maduro le aporta a la cosa un toque dulzón), medio morrón amarillo, luego lo cortas todo en cubitos pequeños y regulares, ponés todo a rehogar en una sarten a fuego lento, revolvés de tanto en tanto. Cuando las verduras estén a punto, le agregas los condimentos de tu gusto además de la obligada pimienta, unas hojitas de orégano fresco, menta y perejil, bien picadas,
Antes de retirar la preparación del fuego le gregás una taza de queso rayado, un trozo de mozarella
cortada en daditos, unas cuantas aceitunas verdes rellenas enteras, un buen chorro de oliva, una cucharada de salsa de soya, si te parece un poquitito de sal, una cucharada al ras de maicena disuelta en un poco de leche fría o agua. Con cuidado mezclas bien con cuidado de no hacer un pasticho, es decir procurando que luego cuando sirvas, se vean del relleno formas y color

Mientras se calienta el horno a fuego moderado, en una asadera aceitada, acomodás la masa previamente estirada con un palote, tal que queden solapas de masa sobresaliendo bien los bordes de la asadera, echas la preparacion de verduras, acomodas esparciéndola bien y luego volteas las solapas cubriendo el relleno irregularmente hasta donde alcance, luego de lo cual procedes a pintar con oliva y pimentón, toda la superficie, llevas al horno unos 20 minutos, hasta que veas que está ligeramente dorado el pastel.
El pimentón con el oliva le dará un buen color rojizo y la harina de avena le dará a la masa la crocanteza deseada. Pastel listo

para los chicos

Separas una parte del relleno, vos ves cuánto, le agregas unas cucharadas de queso rayado extra y un huevo, procesas esto hasta obtener una pasta. Luego cuando cerrás el pastel le haces unas marcas sobre la masa para saber luego cual es la parte para los chicos y listo.

DE LA OLLA :

No es un apellido, tanto aquí como allá, se cocina de manera especial en la olla y "a fuego lento"
__ siempre que diga aquí me estaré refiriendo a la cocina de nuestro norte, particularmente salta, jujuy, bolivia, perú, en toda esa hermosa franja andina que en su  momento fue parte del virreinato del perú  y cuando diga allá me estaré refiriendo a la "bella italia" de mis antenati __

La olla es la "herramienta" por excelencia de la cocina en los pequeños valles de montaña de aquí y de allá .


Esa Olla puede ser de fierro, aluminio grueso, o barro, según la región. Las de allá en general son de fierro, las de acá son preferentemente de barro. Esas ollas no se lavan después de usarlas, nunca, por años, nunca. Una vez terminada de usar remueven los restos y la repasan con un trapo o papel. Claro que el trapo seguramente lo lavan, el papel sirve para encender el fuego.

Tampoco es cosa de correr a no lavar la olla ni la sarten que usamos, no, eso se cosa propia de las Hadas y Hados de los valles, tanto de aquí como de allá.
Creo haber dicho antes, algo sobre los beneficios y los porqué del fuego lento y los trozos.

Si hablamos De la Olla, es para que nosotros también elijamos una, esperando que a ella también le vengan las ganas de elegirnos y no se ponga "mañera" dejando que se le peguen las comidas más de la cuenta. Algo siempre se te pega.
Esto forma parte de los misterios siempre revelados de la alquimia de la Cocina del Hada.

DE LO IDEAL:

Esto, claramente tampoco es un apellido.
Hablamos de la comida ideal. Un plato nunca es el resultado de una "olla ideal", más bien es el resultado de un intento y como en todo buen intento lo que cuenta es la intención, tanto como el gusto de hacer. Como en todo.
Por eso un buen  hacedor tiene que alejar el pensamiento de cualquier esquema de perfección o búsqueda del ideal en el que por alguna razón, estemos metidos, o mas que metidos, sometidos.

Si buscamos la perfección en los platos que preparamos, estamos "al horno".

Decir que este plato, o que esta olla es mejor que esa otra, es establecer una comparación y las comparaciones en esto como en lo otro, aquí como allá, son pobres mascaradas de la idea.
No camparemos Ollas ni gustos, y ni que hablar si se trata de personas. Una comparación es la prueba de algún tipo de rechazo. No caigamos en eso, por favor.
Teniendo presente estas cosas, que no por nada están dichas en el espacio del Hada, solo podemos agregar de la Olla, que no hagamos como nuestros "antenati" que en sus vallecitos de aquí y de allá, no la lavaban por años.
Ellos sabían no lavarla, vos no. Lavá la olla no seas sucio

Se cocina para comer lo mejor posible, en todos los saludables aspectos del bien y buen comer, sabiendo que lo ideal es enemigo de todos, que "lo perfecto" es un punto en lo infinito tan imposible como el sol.
No existe una Olla Ideal (comida) y menos si hay hambre.

__A propósito de hambre, sabés cuantos millones de toneladas de sobras y desperdicios de comida son tirados a la basura global, cada día?__  anda y guglialo

No se lamenta el buen cocinero porque en poco o en mucho  haya fallado, piensa en lo que deberá corregir y mientras lo piensa, tiende sobre la mesa su mantel, el suyo, el de todos los días y sirve con gusto ese, su plato, el suyo, el de hoy, el de siempre, ese al que siempre le faltará o le sobrará algo. Ahora a comer y si queda algún resto, no lo tires.

El Hada recomienda tener siempre en la alacena reservados, un buen pan casero de harina integral (que ya veremos cómo se hace), unas aceitunas, unas anchoitas en aceite, un pedazo de queso y unos tomates bien maduros, por las dudas tu olla se haya alejado más de la cuenta del "ideal"...

ÑOQUIS DE BRÓCOLI CON TUCO

EL ÑOQUI

Pones a hervir el brócoli cortado en gajos pequeños, si a la planta le dejaron las hojas, se las agregas al hervor, estas hojas son muy ricas en nutrientes y le dan al ñoqui un color verde que con la flor sola no se logra. Si el brocoli te vino sin las hojas, se le puede agregar al hervor unas hojas de espinaca o rúcula.
En el mismo hervor pero un rato antes del brócoli pones a cocinar dos papas medianas peladas.
Una vez cocido todo (no recocido), separas con la espumadera y pasas papas y verduras por la procesadora, luego dejas escurrir un buen rato todo, en un colador.
El agua del hervor no se tira, en ella herviremos los ñoquis en su momento

En un bols, pones dos tazas de harina (se puede usar harina leudante), media tacita de harina de garbanzos, media tacita de queso rayado, mezclas bien y le agregas las verduras procesadas y bien escurridas,
El Hada recomienda no agregar sal a esta preparación ya que con la salsa y el queso es suficiente. Dicho esto amasas todo dentro del bols, agregando harina si fuera necesario hasta lograr la clásica consistencia de "ñoqui".
Una vez logrado el bollo, cortas en trozos la masa, amasas espolvoreando con harina para que no se te peguen las clasicas tiras redondeada, luego cortas los pre-ñoquis según el gusto de la casa, finalmente pasas cada pre-ñoqui por la ñoquera y ya está el ñoqi  listo. En cuanto al tamaño, están los que les gusta chiquitos, otros mas bien grandecitos, hay quienes lo prefieren cortos, otros largos, Según estadísticas a la mayoría de los fanáticos del ñoqui le gusta "como vengan" que en verdad significa "largos y gruesos" (los clásicos).

El Hada no promueva ni forma ni tamaño, aunque sí recomienda tener a mano una buena ñoquera, esas de madera con muchos surcos finos. Esta es una herramienta que lamentablemente ha sido reemplazada por el tenedor o peor aún, por nada. Graso error que puede remediarse consiguiendo una clásica ñoquera de madera en alguno de esos bazares de barrio atendidos por un ada camuflada.
Y como dice siempre el Ada Madrina. "sobre gustos ya hay mucho escrito".

No te olvides de espolvoreas con harina los ñoquis y ponerlos sobre una superficie enharinada y seca hasta el momento de echarlos al agua hirviente

EL TUCO

Esta vez lo hacemos con pollo. Sacas de la heladera una pechuga chica de pollo sin su piel y  de buen origen.
En una sarten pones  a rehogar a fuego lento en aceite de oliva una espiga de romero fresco, dos hojas de laurel, unas hojitas de menta fresca, unas hojitas frescas de orégano y un par de dientes de ajo machacados, dejás que suelten su gusto al aceite.
Acordate de que estas hierbas para el gusto y el aroma las tenes que tener bien a mano en tus macetas o en tu pequeña huerta del jardín. Son parte de las herramientas de tu taller-cocina, no te deben faltar.

__A propósito de herramientas, conviene recordar que los condimentos y o especias secas deben estar bien a la vista en frascos de vidrio transparente, con el nombre en una piccola etiqueta. Bien a la vista__

Seguimos. En unos minutos retiras las hierbas aromáticas de la sarten, pones el pollo cortado en trozos y vas cuidando de que se valla dorando ligeramente, Esto debe durar no mas de unos minutos. Retirás del fuego y dejas de lado

En una olla mediana y gruesa, siempre a fuego lento, pones dos cucharadas de aceite de oliva y media tacita del agua-caldo del brócoli, cortas en trozos grandecitos  una cebolla, un tallo de apio chico, un pedazo de ají rojo y  un pedazo de ají amrillo cortados en trozos grandecitos, unas rodajas de puerro, media zanahoria en rodajas y un tomate bien rojo cortado en dados. Con una espátula mezclas las verduras con cuidado, procurando cuidar la forma y el color.  Añadis los condimentos que uses normalmente, cuidando que no le falte el pimentón o la páprica, agregas una cuchara de salsa de soja, una pizca de sal (si te parece) y un toque de pimienta negra, Tapas y dejas que se valla cocinando todo, a fuego bajo, Cuando los vegetales toman un color brillante, le agregas el pollo en su aceite previamente aromatizado,
Agregás sin revolver, dos tacitas de pulpa natural de tomate y dejas que se termine de cocinar todo a fuego bien lento, sin revolver, tal que los componentes vegetales no pierdan forma ni sus colores. Este tuco debe seducir a la vista tanto como al paladar y el olfato.
Si ves que pierde algo de líquido le agregas un poquísimo del agua-caldo de las verduras.
Ya sobre el final de la cocción le echas media copa de buen vino tinto. Apagas el fuego y listo el pollo (tuco).

A la hora de comer, ponés a hervir los ñoquis. Vos sabes que cuando los ñoquis, al igual que las pastas rellenas, se alzan ,,, ya están a punto.
Colas los ñoquis alzados con la espumadera y los pones en una linda fuente más bien profunda, luego con un cucharón le echas el tuco junto con el pollo, dejando que el "succo" se cuele bien entre los ñoquis y sus verduras queden arriba.
Mientras los ñoquis van tomando su gusto, rayas queso en una quesera y preparas unas hojas de albahaca que esparcirás sobre la fuente al momento de llevarla a la mesa, no antes para que el calor no chamusque la albahaca. Ahora sí,  !todos a la mesa!

Para acompañar este plato, el Hada sugiere una ensalada ligera de zanahoria rayada, repollo morado y unas aceitunas negras cortadas al medio, apenas sazonada con oliva y unas gotas de limón.

Es muy saludable acompañar platos que contienen verduras cocidas, como en este caso, con una ración de ensalada ligera. Viene muy bien y le da a la comida un buen toque de frescura.

LOS CHICOS

Tus chicos, seguro no "te comen" las verduras de ningún modo y menos estofadas, no importa total el ñoqui ya tiene suficiente verdura, Entonces cuando los escurris les separas una buena cantidad, le agregas un poco de manteca y queso y  listo los chicos con sus ñoquis a la manteca . El pollo que se lo comen como quieran. El asunto es hacer que coman y "de todo".

Sabemos que los chicos van incorporando la diversidad de alimentos en la medida en que cuando coman vean a sus padres y hermanos comer lo que se sirve con gusto. Comer un poco de TODO, como todo!
Por eso
Procuremos, siempre, estar TODOS a la mesa a la hora de las comidas principales, al menos una,

PASTEL DE BRÓCOLI Y COLIFLOR

Hervis  en poca agua la flor o los gajos (llamalos como prefieras) de un coliflor chico y la misma cantidad de brócoli. En unos quince minutos estará listo, retiras y lo pasas con una espumadera a un colador para que se escurran.
en la misma agua echas una taza y meda de arroz integral. Le vas agragando agua hirviendo en la medida que veas que hace falta (siempre que cocines cosas de este tipo, es conveniente tener cerca una pava con agua hirviendo). Lo cocinar a fuego lento, cuando está bien tierno, (pensá que es arroz integral y tarda mas que el blanco en ablandarse, por eso apagas el fuego y lo dejas sin destapar).


Mientras tanto vas a preparar una salsa tipo salsa blanca, cuya base son lácteos, una salsa muy común para diversas comidas mediterráneas:
En una cacerolita mediana y "a fuego lento"ponés medio litro de leche, le agregas un poco de manteca, medio pote de crema de leche, una tacita de ricota, una taza de queso rayado, pimienta, una pizca de canelale, unas gotas de limon, un trozo de queso azul.
En un pocillito disolves una cucharada de maicena en agua fria y se la agregas a la preparación rovolviendo bien hasta que quede una salsa chirle. Cortas unos trozos pequeños de gustosa mozarela y se la agregas, dejando que sola se valla fundiendo. Dejas la salsa a baño maría muy suave y volvés al coliflor y el brócoli.

Con un tenedor desarmas los gajos  o flores (llamalos como prefieras) sin llegar al punto de hacer con ellos un puré, le añadis el arroz , media tacita de harina leudante, una tacita de pan rayado, le partís un huevo, le agregás una taza de queso rayado, unas cucharadas de salsa de soya, un toque de menta fresca, pimienta y mezclas todo muy bien hasta lograr la pasta propia del pastel.

Pasás la preparación a una asadera o fuente para horno previamente aceitada, procurando esparcir parejo. Vas a la cacerolita con la salsa y echas el contenido bien por encima procurando con una espátula que penetre en toda la preparación y que la superficie quede cubierta.
Esparcis por encima otro poco de queso rayado, unos trocitos adicionales de la buena muzarella  y adornas a tu gusto con unas cucharadas de pulpa de tomate, para darle un toque de color. Rocias con aceite de oliva y mandás el pastel al horno hasta que se dore ligeramente (pensá que todo fue previamente cocido),

Retirás y dejás fuera del alcance de los chicos (la fuente está que pela) hasta el momento de servirla

 __Si querés, para que no te hagan historia los CHICOS con los pedacitos de brócoli y coliflor que se van sacando de la boca o separando en el plato con el tenedor , cosa que es un bajón, entonces hacés como hace el Ada, directamente, una vez escurrido el vegetal lo procesas, bien procesado y en lugar de un huevo le rompes dos, y seguís con el proceso según las indicaciones__

Este PASTEL DE BROCOLI Y COLIFLOR es especial para acompañar (ensaladita verde mediante) unas ricas milanesas de filet de merluza al horno (o del pescado que quieras), aprovechando el horno encendido.

__Cuando hagas milanesas de filet de pescado, corta los filetes del tamaño de una milanesa de peceto. Queda mas lindo a la presentación, y no se te rompe al retirar de la asadera__


si hay un sobrante, dale a la Croqueta

Puede pasar que la cantidad de relleno sea excesiva en relación con la cantidad de salsa de lácteos, entonces, no arruines el pastel mezquinando la rica salsa.
Separas lo que tenes demás, le agregas dos huevos, una tacita de harina de maiz, media de pan rayado, un poco más de queso rayado, mezclas bien y  te preparas unas croquetas clásicas. No olvides pasarlas por huevo y harina de maiz antes de hornear.
Esto es algo bueno de tener en la heladera para cuando los chicos o los grandes tengan hambre fuera de hora

EMPANADAS ESTILO NORTEÑAS

Esto seguro que lo sabés hacer, lo que seguro no sabés son los "toques" del Ada.

Para el relleno: en agua en ebullición lenta pones un trozo de carne magra, una presa de pollo sin la piel, preferiblemente pata y muslo, (alitas no, porque tienen alto contenido de grasa que no conviene), una papa grande cortada en trozos, dos o tres huevos y lo dejás cocinar todo a fuego lento unos diez minutos, o sea el tiempo en que se los huevos se ponen duros. Vos viste

Retirás del fuego y dejas que enfríe, mientras tanto picas bien picado dos cebollas medianas, medio ají colorado, las hojas de un ramito de verdeo, un diente de ajo, ponés en una sartén un poco de aceite y rehogas todo, retirás y volvés a lo del hervor; cortas la carne, el pollo y la papa en trocitos pequeños, separas de la sartén una cantidad suficiente  de preparación para cada una de las carnes; pollo y vaca, mezclas bien por separado, salpimentas a gusto, le agregas las especies de tu agrado, fijate que no le falte el comino, el ají molido, el orégano y si te gustan picantes le agregas ají picante, terminas de cocinar por separado ambos rellenos removiendo unos minutos, retirás y le agregas a cada una, los huevos duros picados y una linda cantidad de perejil picado que le dará al relleno un toque de frescura. No olvides que la empanada se termina de cocinar al horno.
Es preferible no freírlas
 Para las tapas: pones en un bols cuatro tacitas de harina, media de harina de maiz, como oíste, o sino media tacita de sémola, dos cucharadas soperas de aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce, unas gotas de limón y agregas agua hasta lograr la consistencia necesaria para amasar y estirar con el palote.
Una vez estirado el bollo hasta obtener el espesor deseado, espolvoreas con harina para que no se pegue y con una copa de boca grande procedes a recortar las tapas.
Mientras tanto ya tenés el horno a fuego moderado y vas confeccionando cada empanada como diosito manda en el hueco de la mano, terminando cada una con su debido "respulgue de identificación" (para las de pollo, para las de carne, para las de mondongo y para las famosas de jamon y queso, por si los chicos no te comen de las otras)
Luego pincelas con huevo batido, si querés, y las mandas al horno. El olorcito te va  a avisar cuando debes sacarlas, y listo  

Para las de mondongo hervis un trozo de mondongo desgrasado y lo cortas en trocitos y el resto es lo mismo que con las otras.
El Ada te muestra un relleno listo para preparar empanadas de mondongo, si querés probar, probá!

LA PARLA DEL ADA

El Ada Madrina, como buena cocinera, mientras cocina suele hablar de lo que está haciendo, también habla de cosas de su vida, porque la cocina es un trabajo-arte, que como cualquier arte o como cualquier trabajo que se hace con amor y ganas, invita a comunicar y entonces cuadra la charla.
La cocina debe ser una de las artes que más invita a la charla; contar, preguntar, decir, son partes de una buena charla.

Muchas veces cuando cocinamos tenemos cerca alguien dispuesto a la charla. Especialmente los chicos de la casa son los mas dispuestos, los mas chicos. A ellos les place estar, mirar, curiosear, participar y preguntar, sobre todo preguntar y es justo que así sea, sino para que estamos los grandulones, si no es para prestarles toda la atención.

El Ada nos parla de ella:

Cuenta que antes de ser Ada,
cuando era una niña, una noche de víspera de navidad su madre la vistió de "befana" y la acompañó a repartir pastel navideño a los chicos pobres de su barrio, que eran un montón. Esto la complació tanto, pero tanto, que decidió que de grande sería Ada Cocinera, en realidad ella ya era un Ada.
Un Ada Madrina es una mujer llena de amor que aunque tenga hijos propios, atiende y protege a todo chico que, estando o sintiéndose solo (que finalemente es casi lo mismo), decide adoptar un Ada Madrina para que lo atienda.
Un Ada no adopta un chico, ella es adoptada por él. Buena idea para legislar sobre adopción, no les parece?

El Ada Madrina tiene en la cocina su escoba de befana y cuando uno de sus chicos hace lo que no debe, la usa y no se arrepiente. También la usa para barrer y moverse de un lado al otro con soltura .
El Ada ya no anda rápido de aquí para allá, como cuando era joven, entonces vuela y para volar usa su escoba de befana.

a fuego lento

Tanto en la cocina mediterránea como en la de nuestro norte, se cocina a fuego lento, es decir con poco fuego porque tanto aquí como allá hubo que arreglarse con lo poco desde hace buen tiempo.

Allá a causa de las sucesivas guerras, y acá __(aunque no hayamos padecido guerras, porque lo de Malvinas no fue una guerra, sino que fue terrorismo de estado, pero de ello dejemos que hable el Ado Pablo Feisman, que la tiene reclara )__ a causa de otras sinrazones.
El tema es que por una sinrazón o la otra siempre fue necesario no derrochar los fuegos.
Así nace, según el Ada, el "a fuego lento".
Esto que nace como necesidad, con el tiempo se ha ido tornando un estilo y una opción indispensable para tantos platos.
Por esa misma razón, aquí y allá, los vegetales y las carnes se trozan antes de cocerlos. De este modo se acorta el tiempo de cocción, se consume menos fuego y seguramente por añadidura, se acentúan los gustos.
Tenemos como ejemplo de ello, nuestros guisos, nuestras empanadas, o la "spesatura de pesce" (espeso de pescado) y el "broddo de gallina" mediterráneos. Riquísimos platos todo que ya iremos viendo como se preparan.  

FOCACCIA SICILIANA

En un bols pones dos tazas de harina, una cucharada colmada de aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce o de condimento amarillo para arroz (es para darle a la masa un toque de color), un chirrito de jugo de limón, una cucharadita al ras de bicarbonato, mezclas bien con una espátula, le vas agregando agua natural hasta obtener un bollo lo suficientemente tenso como para estirar con el palo de amasar (ni blando ni muy duro, como si fueras a hacer pasta casera) envolves el bollo en una servilleta y lo llevas a la heladera.



Mientras tanto cocinas, muy ligeramente, al vapor unas hojas de verdura, las que tengas a mano;  escarola, acelga, espinaca y si tenes un coco de cada clase, las mezclas todas y aprovechas esos restos de verduras crudas o cocidas que solas no alcanzan para nada pero juntas... "la unión hace la fuerza".
pasado el aviso, seguimos. Pones las hojas pre cocidas en la procesa dora, sal pi mentas ligeramente, procesas, no mucho y mandas el preparado a un colador para que se escurra todo el agua restante,
Volves a la heladera, sacas el bollo, y sobre la mesada de tu taller-cocina, esparcís un poco de harina y estiras la masa procurando una forma mas o menos redonda, hasta obtener un espesor del doble de una tapa para tarta, de esas que se venden en los super y que, según el Ada, no se deben usar (el porqué no, se lo dejamos a los dietistas),
una vez estirada la masa, cuidando que no se pegue, pincelas la superficie con aceite de oliva y una cucharada chica de mostaza, esparcís encima una cantidad de la verdura procesada sin que parezca un relleno, una capa fina, luego esparcir encima una tacita de queso rayado, una fetas de jamón cocido esparcidas como cuando haces empanadas de jamon y queso para los chico, Encima esparcis mozzarela picada como para la pizza y sobre, un poco mas de queso rayado, para terminar esparcís sobre, una tacita chica de pulpa de tomate bien escurrido. Toda esta preparación debe resultar solo húmeda y no gruesa, para facilitar el paso siguiente que es el cierre

el cierre: plegas cada mitad sobre sí misma y luego cada mitad plegada, una sobre la otra. Te va a quedar como un canelón gigante, Procurä, cuando plegas, que no se despegue la preparación y se te haga una desastre iirreeparaaable!, para eso el "relleno", repite el Ada, debe ser ligeramente húmedo y no muy grueso,

Te cuento que esta masa, un poco mas fina es perfecta para hacer empanadas o tartas horneadas
Dicho esto, volvemos a la focaccia nostra.

Con mucho cuidado pasas la Focaccia a una asadera enharinada, aplastas ligeramente, suavemente, con ternura, para que te quede ligeramente chato, pincelas con el oliva y la mayonesa que te quedo, cerrás los extremos como cuando respilgas una empanada y llevas a horno moderado , hasta que esté cocida.  Vos ves, es tu horno y no el del Ada, por eso vos ves,

una vez cocida llevas la asadera  a  un lugar tranqui y la tapas con una placa medio pesadita, al rat fria o tibia,o la retiras y ya está
podes servir como entrada, tibia o fria (no es una pizza ni una empanada, es una FOCACCIA SICILIANA, podes servirla con unas fetas de tomate rociadas con oliva. (no una ensalada)

Dice el Ada que la vera Focaccia se prepara con lo que quieras o tengas a mano, yo la hago así, vos ves. Empezá a jugar con los ingredientes que tengas a mano.

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HACER QUE LOS CHICOS CONSUMAN VERDURAS

Veamos que en general las verduras aparecen y forman parte de todas o casi todas las preparaciones del Ada, sea cocidas o crudas.
Las verduras cocidas ligeramente a vapor, o también rehogadas y luego procesadas son un modo práctico de sumar verduras a lo que sea que estemos preparando (en este caso la Focaccia)
Si bien esto es bueno para todos, esta forma está pensada especialmente para que los CHICOS consuman verdura, ya que en general solas no les gusta y si en una comida las advierten, no comen.