Ya hemos hablado, aunque conviene recordarlo, de las tantas semejanzas que acercan la cocina simple y campesina de "acá" con la clásica y austera cocina mediterránea de "allá".
Argentina e Italia, dos países, dos extremos del globo, dos identidades que se entrelazan por la fuerza de la inmigración. Dos pueblos unidos por un solo corazón.
El GUISO es un clásico de la Olla campero y ciudadano, simple y rico tanto en nutrientes como en sabor.
Yo no se si hay un nombre para las símiles variantes a base de verduras y peshe de "allá" pero vamos a llamarlas "los guisos de allá".
Créanme que tengo motivos para decir que el Guiso es un plato tan mediterráneo como argentino. El "guiso bilingüe" que hoy presentamos es otro punto de encuentro.
Este plato conjuga, además del gusto por las verduras, las legumbres, los condimentos y el fuego lento, dos carnes no tan diversas como parecieran, si bien una es fruto del campo y la otra del mar; el MONDONGO y el CALAMAR.
Modestia aparte, creo estar aportando hoy a la cocina del Ada: el llamado "bilingüe
guiso de acá y de allá" :
Vamos a la preparación:
Un día antes pones en remojo una tacita de porotos blancos, una de porotos de soja y una de arvejas partidas. También el día antes hervís por separado, un buen trozo de mondongo y un medio kilo de tentáculos (los tentáculos son esa parte del calamar que cuesta algo menos que el calamar).
Al día siguiente con un cuchillo podrás desgrasar muy facilmente el mondongo mientras pones a hervir las legumbres. Deben cocerse a fuego lento y sin sal, hasta que los porotos estén bien, bien blandos, no importa que las arvejas se vallan deshaciendo, servirán para darle consistencias al guiso.
Cortas el mondongo y los tentáculos en trozos regulares y dejas a un lado.
En una olla pones a rehogar, una cebolla, medio morrón cortados chiquito, chiquito, junto con una berenjena regular y un tomate grande bien maduro cortados en dados. Aderezas con dos hojas de laurel, una ramita de romero, sal y un ajicito de los PP (si te gusta el picante). Cuando la fritura haya tomado brillo, transparencia la cebolla, agregas las legumbres con su resto de agua del hervor, mezclas con cuidado moviendo la olla, agregas el mondongo, los tentáculos, una taza de pulpa de tomate y una copa de vino blanco.
Cuando rompa el hervor suave del fuego lento, le agregas todos los condimentos y hierbas aromáticas que te gusten, cuidando de que no falte una cucharadita colmada de comino, una cucharada de pimentón, una cucharadita de ají molido, orégano y pimienta en grano.
Procura no agregar sal a menos que esté muy sinsabor. No te olvides de que el sabor de cada componente debe sostenerse por sí mismo lo mas que pueda, hasta el fin para poder conjugar el gusto definitivo del plato, ningún sabor debe prevalecer sobre el otro. Vos ves, vas probando y vas viendo.
__En una orquesta, cada instrumento desarrolla su parte sin tapar ni anularse en otro sonido. Así, de la conjunción de sonidos individuables, surge esa maravilla llamada armonía, la música, la obra.
Algo parecido pasa con la cocina. Se debe cuidar de que cada ingrediente cumpla con su función sin pasar desapercibido pero sin anular ni anularse en el otro, a fin de lograr el delicado equilibrio del gusto en un plato determinado, la obra.
Para eso es necesaria la batuta de un buen director de partida. Una mezcolanza no es un buen resultado__
Dicho lo cual, dejas que tu guiso bilingüe se termine de cocinar a fuego muy lento, moviendo de tanto en tanto la olla, como si fuera una delicada zaranda, para que no se te pegue, mientras te tomas unos mates y escuchas al autor de tu preferencia y porqué no, a ese que no preferís.
Escuchaste algo de la música de cámara de Dimitry Shostacovich, el autor ruso stalinista poco difundido por obvias razones?, no?, hacelo, prová, te va a gustar.
Unos diez minutos antes de servir le agregas a tu guiso bilingüe un plato sopero de fideos guiseros de buena calidad (grano duro) ya cocidos, mezclas con cuidado y servís.
En una quesera grandecita pones una buena porción de perejil, unas hojas de albahaca y un par de dientes ajo, todo bien picados, chiquito, chiquito, lo mezclas con una taza de queso rayado. Día que cada uno lo agregue a su plato a su gusto.
Argentina e Italia, dos países, dos extremos del globo, dos identidades que se entrelazan por la fuerza de la inmigración. Dos pueblos unidos por un solo corazón.
El GUISO es un clásico de la Olla campero y ciudadano, simple y rico tanto en nutrientes como en sabor.
Yo no se si hay un nombre para las símiles variantes a base de verduras y peshe de "allá" pero vamos a llamarlas "los guisos de allá".
Créanme que tengo motivos para decir que el Guiso es un plato tan mediterráneo como argentino. El "guiso bilingüe" que hoy presentamos es otro punto de encuentro.
Este plato conjuga, además del gusto por las verduras, las legumbres, los condimentos y el fuego lento, dos carnes no tan diversas como parecieran, si bien una es fruto del campo y la otra del mar; el MONDONGO y el CALAMAR.
Modestia aparte, creo estar aportando hoy a la cocina del Ada: el llamado "bilingüe
guiso de acá y de allá" :
Vamos a la preparación:
Un día antes pones en remojo una tacita de porotos blancos, una de porotos de soja y una de arvejas partidas. También el día antes hervís por separado, un buen trozo de mondongo y un medio kilo de tentáculos (los tentáculos son esa parte del calamar que cuesta algo menos que el calamar).
Al día siguiente con un cuchillo podrás desgrasar muy facilmente el mondongo mientras pones a hervir las legumbres. Deben cocerse a fuego lento y sin sal, hasta que los porotos estén bien, bien blandos, no importa que las arvejas se vallan deshaciendo, servirán para darle consistencias al guiso.
Cortas el mondongo y los tentáculos en trozos regulares y dejas a un lado.
En una olla pones a rehogar, una cebolla, medio morrón cortados chiquito, chiquito, junto con una berenjena regular y un tomate grande bien maduro cortados en dados. Aderezas con dos hojas de laurel, una ramita de romero, sal y un ajicito de los PP (si te gusta el picante). Cuando la fritura haya tomado brillo, transparencia la cebolla, agregas las legumbres con su resto de agua del hervor, mezclas con cuidado moviendo la olla, agregas el mondongo, los tentáculos, una taza de pulpa de tomate y una copa de vino blanco.
Cuando rompa el hervor suave del fuego lento, le agregas todos los condimentos y hierbas aromáticas que te gusten, cuidando de que no falte una cucharadita colmada de comino, una cucharada de pimentón, una cucharadita de ají molido, orégano y pimienta en grano.
Procura no agregar sal a menos que esté muy sinsabor. No te olvides de que el sabor de cada componente debe sostenerse por sí mismo lo mas que pueda, hasta el fin para poder conjugar el gusto definitivo del plato, ningún sabor debe prevalecer sobre el otro. Vos ves, vas probando y vas viendo.
__En una orquesta, cada instrumento desarrolla su parte sin tapar ni anularse en otro sonido. Así, de la conjunción de sonidos individuables, surge esa maravilla llamada armonía, la música, la obra.
Algo parecido pasa con la cocina. Se debe cuidar de que cada ingrediente cumpla con su función sin pasar desapercibido pero sin anular ni anularse en el otro, a fin de lograr el delicado equilibrio del gusto en un plato determinado, la obra.
Para eso es necesaria la batuta de un buen director de partida. Una mezcolanza no es un buen resultado__
Dicho lo cual, dejas que tu guiso bilingüe se termine de cocinar a fuego muy lento, moviendo de tanto en tanto la olla, como si fuera una delicada zaranda, para que no se te pegue, mientras te tomas unos mates y escuchas al autor de tu preferencia y porqué no, a ese que no preferís.
Escuchaste algo de la música de cámara de Dimitry Shostacovich, el autor ruso stalinista poco difundido por obvias razones?, no?, hacelo, prová, te va a gustar.
Unos diez minutos antes de servir le agregas a tu guiso bilingüe un plato sopero de fideos guiseros de buena calidad (grano duro) ya cocidos, mezclas con cuidado y servís.
En una quesera grandecita pones una buena porción de perejil, unas hojas de albahaca y un par de dientes ajo, todo bien picados, chiquito, chiquito, lo mezclas con una taza de queso rayado. Día que cada uno lo agregue a su plato a su gusto.
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