Tanto "aquí", como "allá", la pasta es sin dudas, uno de los platos preferidos por grandes y chicos, altos y bajos, negros y blancos, judíos y cristianos, ateos, musulmanes y etc. Es decir por "todos".
Si bien no ha habido una gran migración de italianos al norte argentino, puedo decir que la mejor pasta casera, la he comido en nuestro querido norte, especialmente en la provincia de Salta en dónde he sabido pasar, recorriendo y visitando, subiendo y bajando, largos periodos con los "más mejores" amigos y créanme, en todo ese tiempo nunca ha faltado en una mesa, un buen estofado de pollo para la pasta casera, ni para la pasta seca, ni tampoco ha faltado el guiso de fideos o de arroz, claro que tampoco ha faltado el locrillo, ni la empanada, ni la pizza, (el asado no es muy cosa del norte, aunque usted no lo crea eso de comer tanta carne es cosa de acá).
Hoy cocina para la cocina del Ada, el amigo Manuel, un salteño de ley que hace años echó también raices en Bs AS. un amigo entrañable que con lujo de detalles nos mostrará como hacer los mejores Capeletis y unos buenos tallarínes cortados a cuchillo.
No hay dudas de que los hábitos de la cocina italiana se han arraigando a lo largo y a lo ancho de todo este enorme país y también los ha ido transformando.
No hay vuelta que darle a la cosa, !que cosa grande la integración¡
En la integración de las formas, costumbres, hábitos, y de modo particular, en la asimilación de la diversidad culinaria se funda el enriquecimiento de los pueblos.
La historia demuestra que la integración de lo diverso ha sido y es base constitutiva para el crecimiento y desarrollo de un pueblo, de una región, de una nación.
Como creo haber señalado, yo soy en mi familia la primera generación de italiano nacido en la argentina, mis hijos son la segunda y mis nietos, la primavera, son la tercera. Así y todo , recién ahora termino de entender, o empiezo a hacerlo, lo que significa esa maravilla que los de antes llamaban "crisol de razas", tal vez la palabra crisol ni la palabra raza sean las más auspiciosas para significar todo el valor que encierra la palabra inclusión, integración, asimilación.
Procuremos por todos los medios acercar nuestras diferencias, volteemos nuestras miradas a este fenómeno de integrar culturas, especialmente hoy en que el "retrovirus" de la discriminación que alimenta la minusvalía y la auto segregación, pareciera no tener remedio.
Dónde se le cierra el paso a la integración con la discriminación, se siembra la semilla del retraso y aún la muerte
.
Ahora, vamos a ver en detalle como nuestro invitado hace "nuestras" de "aquí y de allá" pastas caseras
LA MASA
Para un poco mas de medio kilo de harina 000 puso dos huevos, no le puso sal porque tomó del estilo boloñes, no usar sal para la masa. Amasó dando la consistencia justa con agua fria (de la canilla), luego dejó descansar el bollo y se puso a preparar el relleno para los capeletis.
RELLENO: En una sartén puso a dorar en oliva, un diente de ajo, media cebolla picada, chiquita, chiquita, una hoja de laurel, sal, pimienta y comino. Al rato le agregó una tazón de hongos cortados chiquito chiquito, una taza mediana de ricota y dejó un buen rato a fuego lento revolviendo con cuidado para que no se pegue, La textura de la preparación semejaba mucho a un relleno fino para empanadas. Cuando el relleno estuvo frio, dejó escurrir el poco excedente líquido y le agregó bastante queso rayado y se fue a estirar la masa
Cortó el bollo grande en cuatro bollos medianos, estiró con el palote cada uno, luego separó dos lonjas y con las otras dos recortó las tapas para los capeletis, usando la tapa de un frasco.
Rellenó cada tapa sin olvidar de poner en cada una, un cubito de muzarella y cerró con precisión pastichera cada capeleti.
Luego enrolló cada una de las otras dos lonjas de masa y cortó "a cuchillo" los pappardellis (tallarines gruesitos).
EL ESTOFADO
Puso a freir en la misma sartén delrelleno, cebolla, ají y abundante ajo, todo cortado chiquito, chiquito, agregó los aderezos herbáticos de costumbre, y puso allí a cocinar dos muy buenas costeletas de cerdo bastante gruesitas. Cuando las costeletas estuvieron tiernas le agregó cinco tomates medianos bien maduros, cortados en cubos. Dejó cocinar a fuego lento, le agregó, comino, pimienta, ají molido, sal, y abundante pimentón. Antes de concluir la cocción le agregó un vasito de vino blanco
En el entre tiempo preparó un pesto norteño a base de perejil, albahaca y oliva.
Hirvió, coló, enfuentó, posó sobre la mesa y comimós,
Muuyyyy buena mano el Manu con la pasta!!!
Si bien no ha habido una gran migración de italianos al norte argentino, puedo decir que la mejor pasta casera, la he comido en nuestro querido norte, especialmente en la provincia de Salta en dónde he sabido pasar, recorriendo y visitando, subiendo y bajando, largos periodos con los "más mejores" amigos y créanme, en todo ese tiempo nunca ha faltado en una mesa, un buen estofado de pollo para la pasta casera, ni para la pasta seca, ni tampoco ha faltado el guiso de fideos o de arroz, claro que tampoco ha faltado el locrillo, ni la empanada, ni la pizza, (el asado no es muy cosa del norte, aunque usted no lo crea eso de comer tanta carne es cosa de acá).Hoy cocina para la cocina del Ada, el amigo Manuel, un salteño de ley que hace años echó también raices en Bs AS. un amigo entrañable que con lujo de detalles nos mostrará como hacer los mejores Capeletis y unos buenos tallarínes cortados a cuchillo.
No hay dudas de que los hábitos de la cocina italiana se han arraigando a lo largo y a lo ancho de todo este enorme país y también los ha ido transformando.
En la integración de las formas, costumbres, hábitos, y de modo particular, en la asimilación de la diversidad culinaria se funda el enriquecimiento de los pueblos.
La historia demuestra que la integración de lo diverso ha sido y es base constitutiva para el crecimiento y desarrollo de un pueblo, de una región, de una nación.Como creo haber señalado, yo soy en mi familia la primera generación de italiano nacido en la argentina, mis hijos son la segunda y mis nietos, la primavera, son la tercera. Así y todo , recién ahora termino de entender, o empiezo a hacerlo, lo que significa esa maravilla que los de antes llamaban "crisol de razas", tal vez la palabra crisol ni la palabra raza sean las más auspiciosas para significar todo el valor que encierra la palabra inclusión, integración, asimilación.
Procuremos por todos los medios acercar nuestras diferencias, volteemos nuestras miradas a este fenómeno de integrar culturas, especialmente hoy en que el "retrovirus" de la discriminación que alimenta la minusvalía y la auto segregación, pareciera no tener remedio.
Dónde se le cierra el paso a la integración con la discriminación, se siembra la semilla del retraso y aún la muerte
.
Ahora, vamos a ver en detalle como nuestro invitado hace "nuestras" de "aquí y de allá" pastas caseras
LA MASA
Para un poco mas de medio kilo de harina 000 puso dos huevos, no le puso sal porque tomó del estilo boloñes, no usar sal para la masa. Amasó dando la consistencia justa con agua fria (de la canilla), luego dejó descansar el bollo y se puso a preparar el relleno para los capeletis.
Cortó el bollo grande en cuatro bollos medianos, estiró con el palote cada uno, luego separó dos lonjas y con las otras dos recortó las tapas para los capeletis, usando la tapa de un frasco.
Rellenó cada tapa sin olvidar de poner en cada una, un cubito de muzarella y cerró con precisión pastichera cada capeleti.
Luego enrolló cada una de las otras dos lonjas de masa y cortó "a cuchillo" los pappardellis (tallarines gruesitos).EL ESTOFADO
Puso a freir en la misma sartén delrelleno, cebolla, ají y abundante ajo, todo cortado chiquito, chiquito, agregó los aderezos herbáticos de costumbre, y puso allí a cocinar dos muy buenas costeletas de cerdo bastante gruesitas. Cuando las costeletas estuvieron tiernas le agregó cinco tomates medianos bien maduros, cortados en cubos. Dejó cocinar a fuego lento, le agregó, comino, pimienta, ají molido, sal, y abundante pimentón. Antes de concluir la cocción le agregó un vasito de vino blanco
En el entre tiempo preparó un pesto norteño a base de perejil, albahaca y oliva.
Hirvió, coló, enfuentó, posó sobre la mesa y comimós,
Muuyyyy buena mano el Manu con la pasta!!!
No hay comentarios:
Publicar un comentario